近日，武(wu)漢輕(qing)工大學(xué)食(shi)品科學(xué)與工程(cheng)系研(yan)究人員在國(guo)際食品期刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院(yuan)一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定米(mi)飯的硬(ying)度、彈性、粘附性(xing)和咀(ju)嚼性指標。

蒸谷米能在(zai)碾磨過程中有(you)效保(bao)留硒。本研究(jiu)在富(fu)硒水(shui)稻抽穗期(qi)，向葉片噴(pen)施三種(zhong)不同(tong)濃度的生物(wu)硒納(na)米顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將(jiang)稻谷加工(gong)成蒸谷米(mi)和精米。研究(jiu)旨在探究蒸(zheng)谷處理對米飯(fan)中硒(xi)形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)(gou)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)味(wei)的影響(xiang)。結(jié)果表明，蒸谷(gu)處理通過增加(jia)米糠的去除難(nan)度，提高了(le)總硒含量(liang)。在碾磨(mo) 40 秒的條件下，硒(xi)代蛋氨酸是(shi)主要的硒形態(tài)(tai)，占比為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的(de)硬度更高(gao)、黏性更低(di)，而咀嚼性差(cha)異較小。烹飪品(pin)質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸谷(gu)處理會(hui)抑制烹飪過(guo)程中淀粉的(de)溶出，同時(shi)蛋白質(zhì)仍分布(bu)在淀粉細(xi)胞間隙中(zhong)。此外，蒸谷(gu)處理在保(bao)留原有口感和(he)風(fēng)味特征(zheng)的基(ji)礎(chǔ)上，還增強了(le)鮮味和整(zheng)體風(fēng)味(wei)。本研究(jiu)為富硒大(da)米在蒸谷(gu)米中的應(yīng)(ying)用提供(gong)了有價值的參(can)考。

表 1 中(zhong)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬度(du)無顯著差異（p＞0.05）?？?zong)體而言，蒸(zheng)谷米的硬(ying)度和彈性高(gao)于精米，黏性(xing)更低(di)，咀嚼性則相(xiang)近。這可能是由(you)于蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮）和(he)老化（干燥）形成(cheng)的晶體(ti)結(jié)構(gòu)，對其(qi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生了(le)顯著(zhu)影響。烹飪過(guo)程中溶出的(de)淀粉會在米(mi)粒表面聚集(ji)，形成黏(nian)膜，從而增(zeng)加黏性。蒸(zheng)谷米的濕熱(re)處理使顆粒(li)內(nèi)部形成致密(mi)的微(wei)觀結(jié)構(gòu)，這會(hui)影響(xiang)烹飪時淀粉的(de)溶出，導(dǎo)致其黏(nian)性低于精米(mi)。

參考文獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。