近日，四川(chuan)東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術研究(jiu)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《糧(liang)食與飼料工(gong)業(yè)》發(fā)表了題為(wei)"高含量苦蕎(qiao)面條品(pin)質(zhì)改良研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀(yi)測定了苦蕎(qiao)面條的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復性等指標。

1、苦蕎(qiao)面條質(zhì)構測定(ding)

（1）面條TPA測定(ding)方法

將烹調(diào)(diao)好的樣品(pin)，瀝干(gan)水分(fen)后放(fang)置在(zai)測試裝(zhuang)置上，進行質(zhì)構(gou)測定，測(ce)定參數(shù)見表(biao)3，每個樣品重復(fu)測試(shi)6次，每次測定(ding)時間不(bu)超過10min，測定(ding)指標包(bao)括硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、咀嚼性。

（2）面條拉伸實(shi)驗

將烹調(diào)好的(de)樣品掛置(zhi)P/SPR面條拉(la)伸裝置，進行(xing)測試，每個樣品(pin)重復6次(ci)。測試(shi)參數(shù)設定如下(xia)：測前速(su)度1mm/s；測試(shi)速度(du)3.3mm/s；測后速度10mm/s；觸(chu)發(fā)力(li)：5g；拉伸距(ju)離35mm。

2、測定(ding)結果(guo)

原文全文下載(zai)鏈接

高含量(liang)苦蕎面條品(pin)質(zhì)改良研究(jiu)