2020年，國內(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)科技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村部食物(wu)與營養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所研(yan)究人員題為“雙(shuang)蛋白對冰淇淋(lin)品質的影(ying)響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質構儀來測定(ding)冰淇淋的硬(ying)度。

摘要(yao): 本文研究了(le)不同(tong)濃度的(de)雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性、乳(ru)化性和乳(ru)化穩(wěn)定性。并以(yi)不同比例的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋中(zhong)，通過測定料液(ye)的黏度、冰淇(qi)淋的硬度(du)、融化(hua)率、膨脹率等(deng)指標，研究雙蛋(dan)白添(tian)加量對冰(bing)淇淋品質的(de)影響。結(jie)果表明，蛋(dan)白起泡(pao)性和泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度(du)增加，起泡性(xing)先上升后下(xia)降，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白乳化(hua)性和乳化(hua)穩(wěn)定(ding)性隨雙(shuang)蛋白溶液濃(nong)度的增加先上(shang)升后保持不(bu)變。隨著(zhe)雙蛋白添(tian)加量的(de)增加，冰淇(qi)淋料液黏度(du)呈先(xian)上升后下降趨(qu)勢，硬度呈上升(sheng)趨勢(shi)，融化率呈(cheng)下降趨勢(shi); 當添加量在(zai)0～10% 的范圍(wei)時，膨脹*下(xia)降后上(shang)升; 當添加量(liang)大于10%后，膨脹率(lv)和感官評(ping)分開始下降(jiang)，冰淇淋品(pin)質變差。此外，10%雙(shuang)蛋白添加量(liang)同對照組(zu)感官評分無(wu)顯著差異，口(kou)感可以被消(xiao)費者接受(shou)，選擇雙蛋白(bai)的添加量為(wei)10%。

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