? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xi)、滑爽、顆(ke)粒感等(deng)，’ISO(標準化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力(li)學(xué)的(de)、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括(kuo)視覺的、聽(ting)覺的方法能夠(gou)感知的食品(pin)流變學(xué)特性的(de)綜合感(gan)覺。

食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)特點：

（1）是由食品的成(cheng)分和組織結(jié)(jie)構(gòu)決定的(de)物理(li)性質(zhì)

（2）屬于機械的和(he)流變學(xué)的(de)物理性(xing)質(zhì)

（3）不是單(dan)一性質(zhì)，是多(duo)因素決定(ding)的復(fù)(fu)合性質(zhì)

（4）主要由(you)食品與口腔(qiang)、手等(deng)部位(wei)的接(jie)觸而感覺(jue)

（5）與氣味(wei)、風(fēng)味等無關(guān)(guan)

（6）客觀測(ce)定結(jié)果用(yong)力、變(bian)形和時間的(de)函數(shù)來表示(shi)