近日(ri)，上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)助力仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)(xue)院輕工食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國際食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了(le)題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論(lun)文。

該研究(jiu)探究了γ-射線(xian)照射對煙熏雞(ji)胸肉品質(zhì)、風(fēng)味(wei)和感官特性的(de)影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，γ-射線(xian)照射量> 3 kGy可有效(xiao)滅菌，也對煙(yan)熏雞(ji)胸肉整體(ti)品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生顯著影響(xiang)。照射處理(li)能夠抑制煙熏(xun)雞胸肉蛋(dan)白質(zhì)氧化和加(jia)速脂質(zhì)氧化(hua)。高照射量能(neng)夠增加(jia)自由水和結(jié)(jie)合水的不穩(wěn)(wen)定性，顯著增加(jia)肌纖維間(jian)隙和(he)汁液流失。照(zhao)射處理也能(neng)夠促進(jìn)游離脂(zhi)肪酸和呈味(wei)核苷酸分(fen)解，有效增加(jia)鮮味氨(an)基酸含量和減(jian)少苦味(wei)和甜(tian)味氨基(ji)酸含(han)量。揮發(fā)性化(hua)合物例如醛類(lei)、乙醇(chun)、芳香烴(ting)和多(duo)酚類化合物的(de)類型和相(xiang)對含量在照射(she)后也(ye)發(fā)生改變，而(er)酒石酸、丙酮酸(suan)和蘋果(guo)酸下(xia)降。研究(jiu)結(jié)果為使用γ-射線照射(she)來改善煙(yan)熏雞胸肉(rou)品質(zhì)和風(fēng)(feng)味提供了有(you)價(jià)值的參考(kao)信息。

不同γ-射線照射(she)量對(dui)煙熏雞胸肉(rou)HE (A)、低場核(he)磁共振 (LF-NMR) 光(guang)譜 (B)和脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該研(yan)究中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了煙熏(xun)雞胸肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性指標(biāo)(biao)。由于硬度受到(dao)肉蛋白(bai)水解變性和(he)水分流失的影(ying)響，硬度指標(biāo)反(fan)映肉的(de)成熟水(shui)平。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對未照射處(chu)理的煙熏雞(ji)胸肉樣品，照射(she)處理的煙熏雞(ji)胸肉樣品的(de)硬度和咀(ju)嚼性增加(jia)，而彈性發(fā)生(sheng)下降，這可能(neng)影響(xiang)煙熏雞(ji)胸肉的味道。

不同(tong)照射量(liang)對煙熏雞胸肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast