浙江大(da)學(xué)研(yan)究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)食品(pin)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)"馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠壓制(zhi)備植物基(ji)肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研(yan)究"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)單一蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性(xing)、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)以及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品(pin)的組織化度(du)。

摘 要: 為保障老(lao)年人的健(jian)康需求，營(yíng)(ying)養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品(pin)亟待開(kāi)發(fā)。通(tong)過(guò)雙螺桿擠(ji)壓技術(shù)(shu)制備植物(wu)基肉干，在(zai)不同種類(lèi)植物(wu)蛋白篩(shai)選的基(ji)礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴薯蛋白(bai)擠壓后硬(ying)度、咀嚼(jue)性較(jiao)小等特點(diǎn)，旨在(zai)設(shè)計(jì)加工易咀(ju)嚼和吞咽的(de)植物(wu)基肉干產(chǎn)品(pin)。單一馬鈴薯(shu)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品成(cheng)型性較差，因而(er)采用單純形格(ge)子點(diǎn)集混料(liao)設(shè)計(jì)方法(fa)，復(fù)合(he)豌豆(dou)蛋白、綠(lv)豆蛋白(bai)和燕麥(mai)蛋白等植物蛋(dan)白，并(bing)基于因(yin)子分析原理對(duì)(dui)復(fù)合蛋白擠壓(ya)肉干產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感(gan)官等特性(xing)進(jìn)行綜合評(píng)(ping)價(jià)。當(dāng)(dang)各蛋白原料質(zhì)(zhi)量比(bi)例為(wei)馬鈴薯蛋(dan)白 : 綠豆蛋白(bai) : 燕麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)(shi)，擠壓肉干產(chǎn)品(pin)的綜(zong)合評(píng)分達(dá)到(dao)zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制備的植(zhi)物基肉(rou)干具備類(lèi)(lei)似肉干的(de)口感，而低纖(xian)維化的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)利于咀嚼吞咽(yan)困難(nan)人群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自(zi)然冷卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁(cai)剪成(cheng)邊長(zhǎng)為10 mm 的正(zheng)方形，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性。具體(ti)參數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模(mo)式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)試前(qian)速度1 mm/s，測(cè)(ce)試速度1 mm/s，測(cè)試(shi)后速度(du)1 mm/s，下壓程度為30%，往(wang)復(fù)2 次，兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定(ding)6 次，取平均值(zhi)。

2、組織化(hua)度測(cè)定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為(wei)20 mm 的正方形(xing)，裁剪形狀(zhuang)如圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定擠壓(ya)產(chǎn)品的(de)橫向(xiang)和縱向剪(jian)切力，具(ju)體參數(shù)(shu)設(shè)置(zhi)為：剪切(qie)模式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測(cè)(ce)試速度分別設(shè)(she)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪(jian)切距離3 mm。記(ji)錄垂直于擠出(chu)方向的橫(heng)向剪(jian)切力FT 和(he)平行于擠出(chu)方向的(de)縱向剪(jian)切力FL，組織化度(du)為FT 與FL 的比值，重(zhong)復(fù)測(cè)定(ding)6次，取平(ping)均值(zhi)。

圖2 組織化(hua)度測(cè)定剪(jian)切示意(yi)圖

3、測(cè)定(ding)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)價(jià)(jia)擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要(yao)標(biāo)準(zhǔn)。在硬度、咀(ju)嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性上不(bu)同蛋白差異顯(xian)著。硬度是(shi)食物達(dá)到一定(ding)程度形(xing)變所需的(de)力，咀嚼(jue)性是(shi)指將堅(jiān)硬(ying)的固體食物(wu)通過(guò)咀嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變(bian)為易于吞咽(yan)的狀態(tài)所需的(de)能量(liang)，它是由硬(ying)度、內(nèi)聚力和(he)彈性等因(yin)素共同作用(yong)的結(jié)果，反映了(le)力學(xué)特性。馬鈴(ling)薯蛋白擠出(chu)物的硬(ying)度和咀嚼性均(jun)比其他蛋(dan)白低(di)，和上文(wen)表觀(guan)形態(tài)中連(lian)續(xù)性(xing)差等特征相(xiang)符，豌豆蛋(dan)白擠出物也(ye)展現(xiàn)出硬度小(xiao)，咀嚼性、彈性(xing)弱的(de)特點(diǎn)，有望(wang)作為易(yi)咀嚼肉(rou)類(lèi)似物的(de)蛋白來(lái)(lai)源。

圖5 不同種(zhong)類(lèi)蛋白擠壓后(hou)質(zhì)構(gòu)(gou)

將各實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、組織(zhi)化度(du)特性值制成(cheng)雷達(dá)圖，比(bi)較純(chun)馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差(cha)異，可以(yi)看出，添加蛋(dan)白的比例和(he)種類(lèi)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均(jun)有顯(xian)著影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯蛋白只與(yu)一種蛋白(bai)復(fù)合(he)時(shí)，添加(jia)綠豆蛋白的(de)N3 和N6 比添加(jia)其他蛋白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)合(he)蛋白的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品的(de)硬度、咀嚼(jue)性及組(zu)織化度都(dou)比純蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品顯著(zhu)增大，但若硬(ying)度過(guò)高(gao)可能不適宜(yi)咀嚼(jue)困難人(ren)群；豌豆蛋(dan)白添加(jia)量更大(da)的N2 硬(ying)度、咀(ju)嚼性都比添加(jia)量小(xiao)的N5 有所提高，但(dan)組織(zhi)化度度(du)卻略有降(jiang)低。馬(ma)鈴薯蛋(dan)白與燕麥(mai)蛋白復(fù)合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈(dan)性、黏(nian)聚性及回(hui)復(fù)性(xing)均較大(da)，對(duì)復(fù)合(he)蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作(zuo)用明顯。在(zai)三種蛋白(bai)復(fù)合的情況下(xia)，馬鈴薯與綠豆(dou)蛋白和燕(yan)麥蛋白(bai)復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品N10 各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)特(te)性都比(bi)其他擠壓產(chǎn)品(pin)大，且硬(ying)度相對(duì)只(zhi)添加綠豆蛋(dan)白的擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又(you)有所(suo)降低，因此整(zheng)體上各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)指標(biāo)都有(you)所改善。

圖7 復(fù)合(he)蛋白擠壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)：張(zhang)夏寅，等. 馬鈴(ling)薯復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)制備植物基肉(rou)干的質(zhì)構(gòu)及成(cheng)型性(xing)研究. 《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》2024.