隨著我國(guo)人民生活水(shui)平的不斷提(ti)高, 含有(you)豐富(fu)營養(yǎng)的肉類(lei)食品在(zai)人們膳食(shi)結(jié)構(gòu)中所(suo)占的比例(li)越來越大, 特別(bie)是牛肉、羊肉等(deng)高蛋白、低(di)脂肪的肉類受(shou)到了越來越多(duo)人的青(qing)睞, 其(qi)食用(yong)品質(zhì)和(he)衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評價也(ye)日益受到關(guān)(guan)注。目前, 我國(guo)對肉與肉(rou)制品(pin)的檢(jian)測主要包(bao)括理(li)化指標(biāo)、感官(guan)指標(biāo)(biao)和微生(sheng)物指(zhi)標(biāo)三部分(fen)。食品(pin)的質(zhì)(zhi)地特性是源(yuan)于其結(jié)構(gòu)(gou)的一(yi)組物理參(can)數(shù), 屬(shu)于力學(xué)(xue)和流變學(xué)(xue)的范疇(chou), 包括了食(shi)品對口腔(qiang)施加的一系(xi)列刺激(ji), 是食品(pin)最重(zhong)要的性(xing)狀之一, 同(tong)時也是(shi)消費者(zhe)評價食(shi)品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣(lie)的主要依(yi)據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)發(fā)明, 食品的(de)質(zhì)地評價已經(jīng)(jing)由模糊的(de)感官(guan)評定(ding)逐漸過渡到使(shi)用儀器進(jin)行準(zhǔn)(zhun)確的量(liang)值表述(shu), 已在肉(rou)制品(pin)、米面(mian)制品、乳制品、糖(tang)果、果蔬(shu)等食品的物(wu)性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測尤其(qi)是質(zhì)地(di)多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與(yu)肉制品檢測中(zhong)已受到廣泛(fan)關(guān)注, 但(dan)是所(suo)做工作都還(hai)不夠深入(ru), 主要集中(zhong)在感官(guan)質(zhì)地與(yu)儀器質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測指(zhi)導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實踐(jian)相對較少, 本(ben)文主要介紹質(zhì)(zhi)地特(te)征參(can)數(shù)及其在(zai)肉與肉制(zhi)品中的(de)應(yīng)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)(gou)分析在(zai)肉制品檢測(ce)中的應(yīng)用