? ?果凍具有爽滑(hua)可口、食(shi)用方便等特(te)點，是很(hen)受歡(huan)迎的(de)食品之一。果(guo)凍是將膠(jiao)凝劑(ji)、糖和酸(suan)按照一定的(de)比例混合后(hou)制備(bei)而成的(de)食品，其(qi)中，膠凝(ning)劑是形(xing)成凝膠的關(guān)鍵(jian)物質(zhì)。目前，用于(yu)制備果凍的(de)常見膠凝(ning)劑主要有海(hai)藻酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠(jiao)及魔芋膠(jiao)等。因不同(tong)種類的(de)膠凝劑(ji)的膠凝(ning)特性不(bu)同，其所(suo)制備的果(guo)凍品質(zhì)存(cun)在差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物性分析(xi)儀器，具有(you)客觀、指標(biāo)(biao)量化、重現(xiàn)(xian)性好等(deng)特點，可(ke)用于測定果(guo)凍的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。通過測定(ding)果凍質(zhì)構(gòu)(gou)的變化來(lai)反映不同(tong)膠凝(ning)劑對果凍品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將果(guo)凍樣品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方，每個樣品(pin)平行測(ce)定3次。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測定果(guo)凍的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。