? ? 2020年，國內(nei)期刊《中(zhong)國糧油(you)學報》在(zai)線發(fā)表了北部(bu)灣大學(xue)食品(pin)工程學院(yuan)和湘潭大學(xue)化工學院研(yan)究人員題(ti)為"復(fu)配變性淀粉(fen)的性質及其(qi)在面(mian)團中的應用(yong)"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質構儀(yi)測定(ding)生面皮的(de)剪切力(li)和強韌(ren)性以及熟面坯(pi)的硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼性(xing)和內聚(ju)性等指標。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋(cu)酸酯淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯和(he)透明(ming)度、黏度較(jiao)高的羧(suo)甲基淀粉(fen)進行復配，對(dui)比三種變性(xing)淀粉和復配(pei)變性淀粉的性(xing)質，研究其在面(mian)團中的應用。結(jie)果表明，復配(pei)變性淀粉可(ke)以綜(zong)合各(ge)變性淀(dian)粉的(de)優(yōu)點，比(bi)單一(yi)變性淀(dian)粉的性(xing)質更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大(da)米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特(te)性、流變性等性(xing)質優(yōu)于其他組(zu)。在面團的應(ying)用研究中，添加(jia)復配變性淀粉(fen)可有效改善面(mian)團的持水性(xing)和質構特(te)性，提高熟面坯(pi)的感(gan)官品質。復配變(bian)性淀粉(fen)添加(jia)量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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