隨著人民(min)生活水平(ping)的提高和食(shi)品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)狀(zhuang)況越來越引起(qi)人們的重視(shi)。食品品質(zhì)評價(jia)包括主(zhu)觀評價和客觀(guan)評價，主觀評(ping)價能(neng)直接(jie)反映消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品的(de)接受程(cheng)度；但人為因素(su)較大，試驗結(jié)果(guo)的可靠性、可比(bi)性較差。而客(ke)觀評價是基(ji)于食品的流(liu)變學(xué)特性，借助(zhu)于客觀(guan)手段對食品品(pin)質(zhì)進(jìn)行分析評(ping)判，具有一(yi)定的科(ke)學(xué)性和可比性(xing)。隨著(zhe)社會的發(fā)展(zhan)，人們越(yue)來越期望(wang)通過一套準(zhǔn)(zhun)確的(de)量值表述(shu)來改變食(shi)品行(xing)業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量模糊(hu)感官概念(nian)，真正實(shi)現(xiàn)對傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技(ji)改革。這就需(xu)要物性概念的(de)準(zhǔn)確(que)表述(shu)、統(tǒng)一的(de)測試方(fang)法及的量(liang)化測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用于客觀(guan)評價食(shi)品品(pin)質(zhì)的主(zhu)要儀器，所(suo)反映(ying)的主要是(shi)與力學(xué)特性(xing)相關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特性，其(qi)結(jié)果有較高(gao)的靈敏(min)度和客(ke)觀性，并可對(dui)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化處(chu)理，從而(er)避免(mian)人為(wei)因素對(dui)食品品質(zhì)(zhi)評價(jia)結(jié)果的(de)主觀影響。

面制(zhi)品包括面(mian)團(tuán)、面(mian)條、面皮(pi)、面包和饅頭(tou)以及(ji)相關(guān)的烘焙食(shi)品等。品質(zhì)好的(de)面制(zhi)品往往(wang)能受到人們的(de)喜歡。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)物性分析儀器(qi)，能對面制品測(ce)試并給出客觀(guan)全面的評(ping)價。測試的(de)指標(biāo)包括硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性、拉(la)伸強(qiáng)度、延展性(xing)等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備裝置： 樣品放置(zhi)在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平坦的(de)表面是應(yīng)用扁(bian)平化活塞。6mm柱形(xing)探頭是用(yong)來測(ce)量面(mian)團(tuán)的硬(ying)度和粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性(xing)裝置：主要用于(yu)面團(tuán)(tuan)粘性(xing)的測試(shi)，也可(ke)以用于(yu)米糕等(deng)具有粘彈(dan)性樣品的(de)膠粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測定面團(tuán)(tuan)、面筋延展性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比較觀(guan)察不(bu)同配方和工藝(yi)上面團(tuán)的差(cha)異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓(ya)后的伸展性(extensibility)、回(hui)復(fù)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟質(zhì)地樣品(pin)，如面條、面皮(pi)、通心面等，測(ce)試彈(dan)性（springiness）、柔(rou)軟度(du)（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試(shi)面條(tiao)、通心(xin)粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置：用來檢驗面條(tiao)、面皮(pi)的拉伸(shen)強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測試(shi)饅頭(tou)、海綿(mian)蛋糕、吐司面包(bao)等燒烤(kao)食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性(xing)（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷(duan)裝置：適用于(yu)測試長條形(xing)面包、餅干、巧克(ke)力棒、玉米脆片(pian)等斷裂強(qiáng)(qiang)度(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲裝置：該裝置可以(yi)用于測(ce)試干面條(tiao)、干米粉(fen)的破裂(lie)力，能反映樣品(pin)的運(yùn)輸性(xing)能和是(shi)否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置：該裝置(zhi)可用于測試煮(zhu)熟面條、餃(jiao)子皮、海(hai)帶等帶(dai)狀樣(yang)品的堅實度和(he)粘性。