藕粉(fen)是睡蓮(lian)科植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖(jing)加工(gong)制成的淀粉(fen)類食品，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，具(ju)有益血、調(diào)(diao)中、開胃之功效(xiao)，是老(lao)少皆宜(yi)的佳品，然而(er)，藕粉中(zhong)淀粉熱量高(gao)、消化快，而且容(rong)易引起腹脹， 因(yin)此不適(shi)合肥胖人士(shi)和胃腸道功(gong)能不健全者(zhe)?？剐缘矸郏≧S）是一(yi)種無法被快(kuai)速消化(hua)的淀粉(fen)，其制(zhi)備方法(fa)主要包(bao)括物(wu)理改(gai)性、酶法改性(xing)和化學(xué)改性(xing)。物理改性不(bu)產(chǎn)生(sheng)有毒、有害物質(zhì)(zhi)，對(duì)加工人(ren)員沒有危(wei)害，如壓熱處(chu)理、高靜水壓(ya)糊化(hua)和濕熱處(chu)理等(deng)，然而，它們能(neng)引起淀粉顆粒(li)崩解，晶體結(jié)(jie)構(gòu)被(bei)破壞(huai)。Tovar 等在(zai)研究水(shui)蒸氣(qi)對(duì)抗(kang)性淀粉形成(cheng)的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱處理(li)導(dǎo)致淀粉顆(ke)粒wanquan被破壞，易(yi)形成(cheng)可互相(xiang)纏繞的(de)氫鍵。生物酶法(fa)改性是通過(guo)酶的催化水(shui)解或轉(zhuǎn)苷作用(yong)來改變(bian)淀粉(fen)分子(zi)的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈長(zhǎng)，具有(you)安全性高等特(te)點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用于食品(pin)加工領(lǐng)(ling)域。目前大多的(de)酶法改性是(shi)在淀粉糊化過(guo)程中加(jia)入普魯蘭酶(mei)和α-淀粉酶(mei)，如康懷彬等采(cai)用普魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)同(tong)處理對(duì)玉米淀(dian)粉進(jìn)(jin)行改性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶(mei)添加(jia)量為(wei)10 U/g，作用時(shí)(shi)間為9 h 時(shí)，抗(kang)性淀粉得率(lv)較高。

干燥方式(shi)對(duì)RS 特性的影響(xiang)較大，而采(cai)用噴霧干燥(zao)制備的RS 樣(yang)品流動(dòng)性(xing)好，粒度均勻，可(ke)有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的(de)非酶褐變，同時(shí)(shi)，因速(su)度快，操(cao)作連續(xù)性強(qiáng)，噴(pen)霧干燥(zao)被廣泛應(yīng)(ying)用于食品加工(gong)業(yè)。劉云飛(fei)在改良擠壓(ya)大米淀粉時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧干燥(zao)后的樣(yang)品在熱力學(xué)性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表(biao)現(xiàn)較好。噴(pen)霧干燥處理(li)淀粉時(shí)通過(guo)瞬時(shí)(shi)高溫完成(cheng)干燥，制備的淀粉(fen)粉末(mo)細(xì)膩、粒(li)徑小、顆粒呈球(qiu)狀，且中心部位(wei)存在中(zhong)央腔。中央腔(qiang)通過通(tong)道與淀粉顆粒(li)的外表面(mian)連接起(qi)來使(shi)聚合度更(geng)高，不易酶(mei)解，這種形狀(zhuang)還能提高樣(yang)品的流動(dòng)性(xing)， 改善抗(kang)生淀粉的品(pin)質(zhì)。近(jin)年來，關(guān)于RS 的研(yan)究越(yue)來越多，而通過(guo)噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備抗性藕(ou)粉的研(yan)究很少。綜(zong)合考慮干燥對(duì)(dui)改性(xing)后淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚集度(du)和口感的影(ying)響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)性(xing)等成(cheng)本因素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)(shu)相比(bi)熱風(fēng)(feng)干燥淀粉具有(you)更加明顯(xian)的優(yōu)勢(shì)。