? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guó)(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論(lun)文。

? 該文章綜述(shu)了人體覺(jué)(jue)察到的食(shi)品質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀器測(cè)(ce)試到的客觀屬(shu)性之間(jian)的關(guān)系。儀器(qi)測(cè)試(shi)覆蓋3大理化性(xing)質(zhì)，包括力(li)學(xué)的、幾何學(xué)(xue)的以(yi)及濕度(du)和脂(zhi)肪相關(guān)的表面(mian)性質(zhì)。該綜述的(de)研究問(wèn)題(ti)包括研(yan)究對(duì)象、聚焦(jiao)于研究對(duì)象的(de)測(cè)試、相對(duì)傳(chuan)統(tǒng)方法從(cong)測(cè)試中獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個(gè)主要的(de)指標(biāo)(biao)來(lái)呈現(xiàn)(xian)食品的力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性、粘性(xing)、彈性(xing)和粘附性(xing)。硬度是讓(rang)食品(pin)發(fā)生一定的形(xing)變所需要的壓(ya)力；內(nèi)聚性代(dai)表食(shi)品結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵的機(jī)械強(qiáng)(qiang)度；粘性代表(biao)對(duì)流動(dòng)的(de)抵抗；彈(dan)性是第二次壓(ya)縮中所檢(jian)測(cè)到(dao)的樣品恢復(fù)高(gao)度和(he)第一次的壓縮(suo)變形量(liang)之比值；粘(zhan)附性是指克(ke)服食品表(biao)面和(he)探頭(tou)表面之(zhi)間黏附力所(suo)需的功。

圖1：典型(xing)TPA曲線和各個(gè)TPA指(zhi)標(biāo)的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception