? ?香菇富含(han)蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、膳(shan)食纖維、礦物質(zhì)(zhi)、維生素以(yi)及香菇duo糖(tang)等多(duo)種活性因子(zi)，具有(you)抗氧(yang)化、抗腫瘤(liu)、防癌(ai)、降低(di)血壓(ya)等功效(xiao)。因其*的風(fēng)味和(he)高營(yíng)養(yǎng)及(ji)藥用價(jià)(jia)值，香菇成為世(shi)界的食用菌，占(zhan)世界食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右。

? ?香菇(gu)和復(fù)水干香菇(gu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的重(zhong)要方(fang)面。通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)香菇和(he)復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為(wei)香菇的(de)儲(chǔ)藏保鮮以(yi)及香菇的干(gan)制方(fang)法提供(gong)一定(ding)的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀探頭(tou)

將香菇或復(fù)(fu)水香(xiang)菇樣品切(qie)成長(zhǎng)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長(zhǎng)方形樣品(pin)，將樣品(pin)放于輕型(xing)切刀(dao)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)香菇和(he)復(fù)水香菇(gu)的剪切力(li)

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣品(pin)切成(cheng)邊長(zhǎng)為2.0 cm的(de)正方形樣品(pin)，將樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

測(cè)試結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定香(xiang)菇和(he)復(fù)水香菇的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼(jue)性