? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗白菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物。它(ta)是我國長江(jiang)中下(xia)游地區(qū)栽培比(bi)較普(pu)遍的早熟(shu)抗熱白菜品(pin)種。皖南地區(qū)(qu)的居民(min)常選用(yong)深秋或初(chu)冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打(da)2次*) 的(de)高桿(gan)白菜(cai)作為原料(liao)進行加工(gong)，制成的產(chǎn)(chan)品被稱(cheng)為“香(xiang)菜”“油香菜”，是當(dang)地居民多年流(liu)傳下來的一(yi)種通過(guo)特殊加工(gong)、存儲(chu)工藝制作而成(cheng)的家常小菜，因(yin)其口感(gan)脆韌(ren)、香辣可口(kou)而深受(shou)消費(fei)者喜愛(ai)。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料(liao)→去根、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切絲(si)( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為(wei)5%物料重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔8 ～ 10 h 翻動(dong)1 次) →壓水( 壓(ya)至含水(shui)量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香(xiang)辛料等(deng)) →包裝→成品(pin)。

2 樣品(pin)處理

將待測樣(yang)品各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的6片進行(xing)測定，結(jié)果取6次(ci)測定的平均值(zhi)。

3 儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

測定條(tiao)件的設(shè)(she)置：

測定模式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

目標(biao)模式：距離 2mm

4 測試結(jié)果

可以測試高桿(gan)白菜“香菜”的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等指(zhi)標。