近日，土耳其(qi)和印度(du)研究人員在國(guó)(guo)際期刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表了(le)題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以微(wei)波爐的(de)形式廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品加(jia)工中?？紤](lv)到微波技(ji)術(shù)在食品工(gong)業(yè)中的潛(qian)在應(yīng)用(yong)，微波具(ju)有節(jié)約(yue)時(shí)間、更好的(de)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)(更高的味道、顏(yan)色和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值)和快速(su)產(chǎn)生熱等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。盡管用(yong)于食品(pin)加工的微波(bo)處理在時(shí)間(jian)、能量和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值方面(mian)具有積極的影(ying)響，但是微波(bo)處理會(huì)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使用的(de)微波處理例(li)如干燥、加熱(re)、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對(duì)食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。另(ling)外，該研究(jiu)也闡述了微(wei)波處(chu)理及未(wei)來(lái)工作所(suo)面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波處理能(neng)夠節(jié)約能(neng)量。然而，對(duì)于(yu)每個(gè)(ge)食品原(yuan)料來(lái)說(shuō)(shuo)，選擇(ze)合適的微(wei)波處理?xiàng)l件很(hen)重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波加熱傳(chuan)熱機(jī)理

圖2：微(wei)波干燥機(jī)理(li)

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺(que)點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture