? ? ?淀粉(fen)是植物體中貯(zhu)存的養(yǎng)分，貯存(cun)在種子(zi)和塊莖中，各(ge)類植物(wu)中的(de)淀粉含量都(dou)較高，大米中含(han)淀粉62%～86%，麥子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支(zhi)鏈淀粉兩(liang)類。直鏈淀(dian)粉含幾百(bai)個葡(pu)萄糖單元(yuan)，支鏈淀(dian)粉含(han)幾千個葡萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉中直鏈(lian)的占(zhan)20%～26%，它是可(ke)溶性的，其余(yu)的則為(wei)支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉(fen)凝膠(jiao)的制備

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取(qu)淀粉樣品放入(ru)直徑為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸(zheng)餾水配成10% 的淀(dian)粉乳濁液(ye)（共40g），放(fang)入95℃中水浴加熱(re)并不斷(duan)攪拌，等到(dao)淀粉液開始有(you)黏度后，停止(zhi)攪拌，并立(li)即取出玻(bo)璃棒，保(bao)持液面平整。趁(chen)熱將(jiang)樣品用塑料(liao)薄膜密封，再在(zai)95℃水浴鍋中保溫(wen)30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰(bing)箱放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的(de)淀粉凝膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)(qiang)度的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉(fen)凝膠的燒(shao)杯放于凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan)，以探(tan)頭壓縮樣品到(dao)4mm的力作(zuo)為凝膠強(qiáng)(qiang)度值。測試(shi)條件如下：

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒(shao)杯中完整取(qu)出，切成底(di)面積為(wei)直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的(de)圓柱形，保證表(biao)面均(jun)勻平滑。TPA測試可(ke)以測定樣品(pin)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。測(ce)試條(tiao)件設(shè)定：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例(li) 50%