隨著我(wo)國人民生活(huo)水平的(de)不斷(duan)提高, 含有豐(feng)富營養(yǎng)的肉類(lei)食品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中所占的比(bi)例越來(lai)越大, 特(te)別是(shi)牛肉、羊肉等高(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)肪的(de)肉類受到(dao)了越(yue)來越多人的(de)青睞, 其(qi)食用品質(zhì)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)的評價(jia)也日益受到關(guān)(guan)注。目(mu)前, 我國(guo)對肉(rou)與肉制品的檢(jian)測主要(yao)包括理化(hua)指標(biāo)、感(gan)官指(zhi)標(biāo)和微生物指(zhi)標(biāo)三(san)部分。食品的(de)質(zhì)地(di)特性是源(yuan)于其結(jié)構(gòu)的(de)一組物理(li)參數(shù), 屬于力(li)學(xué)和流變學(xué)(xue)的范疇, 包(bao)括了食品對(dui)口腔施加(jia)的一系列刺激(ji), 是食品最重(zhong)要的性狀之(zhi)一, 同時(shi)也是消費者(zhe)評價食品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣(lie)的主要依(yi)據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)地評(ping)價已(yi)經(jīng)由模糊(hu)的感官評定逐(zhu)漸過渡到(dao)使用儀器進(jin)行準(zhǔn)確的量值(zhi)表述, 已(yi)在肉(rou)制品、米面制品(pin)、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食品的(de)物性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測尤(you)其是(shi)質(zhì)地多(duo)面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制(zhi)品檢測(ce)中已受到廣(guang)泛關(guān)注, 但是(shi)所做工作(zuo)都還不夠(gou)深入, 主要(yao)集中在(zai)感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)地(di)參數(shù)之間的(de)相關(guān)性, 利(li)用質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測指導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實踐相對較(jiao)少, 本文主要介(jie)紹質(zhì)地(di)特征參(can)數(shù)及其在(zai)肉與肉制(zhi)品中的(de)應(yīng)用研究。

全文下載(zai)鏈接：

質(zhì)構(gòu)分(fen)析在(zai)肉制(zhi)品檢測中的應(yīng)(ying)用