隨著人民生活(huo)水平的提(ti)高和食(shi)品加工業(yè)的發(fā)(fa)展，面制品(pin)品質狀況(kuang)越來越引起人(ren)們的重視。食品(pin)品質(zhi)評價包括(kuo)主觀(guan)評價(jia)和客觀評價(jia)，主觀評價能直(zhi)接反(fan)映消費(fei)者對產品的(de)接受程度(du)；但人為因素(su)較大，試驗結(jie)果的可(ke)靠性、可(ke)比性較差。而(er)客觀(guan)評價是基于(yu)食品(pin)的流變(bian)學特性，借(jie)助于客觀(guan)手段對食(shi)品品質(zhi)進行分析評(ping)判，具有一定(ding)的科(ke)學性和可比性(xing)。隨著社會的(de)發(fā)展，人們越來(lai)越期望(wang)通過一套準確(que)的量值表述來(lai)改變食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的(de)大量(liang)模糊感官概(gai)念，真正(zheng)實現(xiàn)對傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的數(shù)(shu)值化科技改革(ge)。這就需要物(wu)性概念的(de)準確表述(shu)、統(tǒng)一的(de)測試(shi)方法及的(de)量化測(ce)量儀器。

而質(zhi)構儀是用(yong)于客觀評價食(shi)品品(pin)質的(de)主要儀器(qi)，所反(fan)映的(de)主要是與力(li)學特性(xing)相關的食品質(zhi)地特性，其結(jie)果有(you)較高的靈敏度(du)和客觀性，并可(ke)對結果進行(xing)準確(que)的數(shù)量化處(chu)理，從而避(bi)免人為因(yin)素對(dui)食品品質評(ping)價結果的主(zhu)觀影響。

面制品包(bao)括面團(tuan)、面條、面皮、面(mian)包和饅頭以及(ji)相關的烘焙食(shi)品等。品質(zhi)好的面制品(pin)往往能受到(dao)人們(men)的喜歡(huan)。質構儀(yi)作為一種(zhong)物性分(fen)析儀器(qi)，能對面制(zhi)品測試并給(gei)出客觀全(quan)面的(de)評價。測試(shi)的指標(biao)包括硬度、彈(dan)性、粘性、回(hui)復性、咀嚼(jue)性、拉伸(shen)強度、延展性等(deng)指標。

Universal TA質構(gou)儀在面制品(pin)中的應用

（1）P/DP面團準備裝(zhuang)置： 樣品放置在(zai)裝置(zhi)尖柱轉(zhuan)移空氣，平坦的(de)表面是(shi)應用扁平化活(huo)塞。6mm柱形探頭(tou)是用來測量面(mian)團的硬度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團粘性裝(zhuang)置：主要用于面團(tuan)粘性的測(ce)試，也可以(yi)用于(yu)米糕等具有(you)粘彈性樣品(pin)的膠粘性(xing)（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團拉伸裝(zhuang)置：測定面團(tuan)、面筋延展(zhan)性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比(bi)較觀察不同(tong)配方和工藝上(shang)面團的(de)差異性。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓(ya)后的伸展(zhan)性(extensibility)、回復力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟質(zhi)地樣(yang)品，如面條(tiao)、面皮、通心面(mian)等，測試彈(dan)性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標準(zhun)測試(shi)面條、通心粉的(de)方法。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝置(zhi)：用來檢(jian)驗面(mian)條、面皮的拉(la)伸強度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕、吐(tu)司面包等(deng)燒烤食品(pin)的硬度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性(xing)（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試面包質(zhi)地的標準(zhun)方法(fa)。

（8）P/3PB三點折斷裝(zhuang)置：適用于(yu)測試長(zhang)條形面(mian)包、餅干(gan)、巧克力棒(bang)、玉米脆片等斷(duan)裂強(qiang)度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置：該裝置可(ke)以用于測試(shi)干面條、干米粉(fen)的破裂(lie)力，能反映(ying)樣品的(de)運輸性能和是(shi)否容(rong)易煮熟(shu)。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置：該裝置可用(yong)于測試煮(zhu)熟面條、餃子皮(pi)、海帶等帶狀樣(yang)品的(de)堅實度(du)和粘性。