紅毛(mao)丹果實果肉(rou)黃白半(ban)透明、肉質(zhì)(zhi)細嫩脆爽、味(wei)清甜(tian)、鮮美爽口，是(shi)果中佳品。果(guo)實質(zhì)地是評(ping)價果實品(pin)質(zhì)的重要指標(biao)，監(jiān)測果實質(zhì)(zhi)地主要是憑(ping)借感官評價(jia)，但僅通過人的(de)視覺、味覺(jue)及觸(chu)覺等感覺進行(xing)的評(ping)價結果(guo)相對(dui)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gou)儀全質(zhì)構儀分(fen)析（TPA）是通過模(mo)擬人類口腔的(de)咀嚼運動(dong)，對樣品(pin)進行兩次(ci)壓縮的力(li)學過程，測試與(yu)微機相(xiang)連，通過界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測試結果曲(qu)線，從(cong)而科(ke)研分析樣品的(de)相關質(zhì)(zhi)地參數(shù)，是近(jin)年來新興發(fā)展(zhan)起來的一種(zhong)儀器測試方(fang)法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將紅毛果實果(guo)肉樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方。測(ce)定條件如(ru)下：

測定模式(shi)：全質(zhì)構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 30%

3 測試結果

果肉(rou)硬度：果實受(shou)壓至一定(ding)形變時所(suo)產(chǎn)生的抗(kang)力。

彈性：果肉的組織(zhi)結構狀況和(he)細胞分(fen)子間(jian)結合力的大小(xiao)，是評價果(guo)實品質(zhì)的重要(yao)指標。

凝聚性：果肉(rou)抵抗牙齒咀(ju)嚼所表現(xiàn)處(chu)理的樣品內(nèi)(nei)部收縮力，體(ti)現(xiàn)果肉細(xi)胞分子之間結(jie)合力的大(da)小，是評價(jia)果實果肉緊實(shi)性的(de)關鍵(jian)指標。

咀嚼性：牙齒咀嚼(jue)果肉成穩(wěn)定狀(zhuang)態(tài)時所需要的(de)能量。