? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品科學(xué)》在線發(fā)(fa)表了題為“含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝(yi)優(yōu)化及主體(ti)風(fēng)味成分動態(tài)(tai)解析”的研究文(wen)章。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具(ju)有益生性能的(de)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶，首(shou)先通過單(dan)因素試(shi)驗、響應(yīng)面(mian)試驗優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)(fa)酵條件(jian)，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變化(hua)，并且利用(yong)電子鼻解析不(bu)同后熟時間(jian)牦牛酸(suan)奶的香氣成(cheng)分變化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶的(de)優(yōu)化工藝條件(jian)為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時感官評分(fen)89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時4 項質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)（黏性、硬(ying)度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰(xian)和乙醛含(han)量、感官評分(fen)基本保持不(bu)變，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻(bi)傳感器對香(xiang)氣響應(yīng)值的(de)主成分分析表(biao)明，牦牛(niu)酸奶特征(zheng)香氣(qi)由氮氧化物、甲(jia)基類、硫化(hua)物和醇類組(zu)成，與(yu)市售(shou)鮮牛乳制備酸(suan)奶的香氣含量(liang)區(qū)別顯(xian)著?？梢?，含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶(nai)不僅(jin)具有良好的(de)性能及風(fēng)味，而(er)且有望對(dui)腸道(dao)健康起到有益(yi)作用。

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