? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧油學(xué)(xue)報》在(zai)線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學(xué)食品工(gong)程學(xué)院和湘潭(tan)大學(xué)(xue)化工學(xué)院研究(jiu)人員題為(wei)"復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)及其在面(mian)團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定生面皮的(de)剪切力和強(qiang)韌性以及(ji)熟面坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋(cu)酸酯淀(dian)粉、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)和透(tou)明度、黏度較高(gao)的羧甲基淀(dian)粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對比三種(zhong)變性淀(dian)粉和(he)復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明，復(fù)(fu)配變性淀粉可(ke)以綜合各(ge)變性淀(dian)粉的(de)優(yōu)點(dian)，比單一變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全(quan)面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀粉(fen)∶羧甲基(ji)淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他(ta)組。在面團(tuán)的(de)應(yīng)用研(yan)究中，添加復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可有(you)效改善面團(tuán)的(de)持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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