? ?果凍具有爽滑(hua)可口、食用方便(bian)等特點，是很(hen)受歡迎的食品(pin)之一。果凍是(shi)將膠(jiao)凝劑、糖(tang)和酸按照(zhao)一定的比(bi)例混合(he)后制備(bei)而成的食品(pin)，其中，膠凝劑(ji)是形成(cheng)凝膠的(de)關(guān)鍵物(wu)質(zhì)。目前(qian)，用于制備(bei)果凍(dong)的常見(jian)膠凝(ning)劑主要(yao)有海藻酸鈉(na)、瓊脂、卡(ka)拉膠及魔(mo)芋膠等(deng)。因不同種類(lei)的膠(jiao)凝劑的膠凝(ning)特性不同，其所(suo)制備(bei)的果凍品質(zhì)(zhi)存在(zai)差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，具有客觀(guan)、指標量化、重(zhong)現(xiàn)性好等特(te)點，可用(yong)于測定果凍(dong)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標。通過測(ce)定果凍質(zhì)構(gòu)(gou)的變化來反(fan)映不同膠(jiao)凝劑(ji)對果凍品(pin)質(zhì)的影(ying)響。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將果凍(dong)樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)，每個樣品平行(xing)測定3次。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 3mm

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

2 、結(jié)果分析

可以(yi)測定果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標。