蛋在(zai)腌制過(guò)程(cheng)中，蛋殼(ke)的品質(zhì)(zhi)是影(ying)響蛋成品品(pin)質(zhì)的重要因(yin)素，對(duì)不同(tong)品質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和(he)滲透?jìng)?chuan)遞食鹽等的能(neng)力不同，直接(jie)影響咸(xian)蛋等的加(jia)工時(shí)間。如薄(bao)殼蛋對(duì)食(shi)鹽滲(shen)透能力強(qiáng)，成熟(shu)期短；反(fan)之，厚蛋殼對(duì)食(shi)鹽的滲透能(neng)力差，成熟(shu)期長(zhǎng)。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)(shu)目越多(duo)，尺寸(cun)越大(da)，對(duì)食(shi)鹽的滲透能力(li)越強(qiáng)，蛋品的腌(yan)制時(shí)間(jian)也越短；反(fan)之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目越(yue)少，尺寸(cun)越小(xiao)的蛋(dan)品腌制時(shí)間越(yue)長(zhǎng)。有研(yan)究表明，蛋殼(ke)的力學(xué)(xue)特性，如蛋殼的(de)強(qiáng)度、硬度等(deng)于蛋殼的(de)超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)有(you)直接關(guān)系，強(qiáng)度(du)高的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密，孔隙尺(chi)寸較??；強(qiáng)度低(di)的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)稀疏，孔隙(xi)尺寸較大。因(yin)此，蛋殼(ke)的品(pin)質(zhì)、滲透(tou)特性與蛋(dan)殼微觀結(jié)構(gòu)三(san)者之(zhi)間有(you)著十(shi)分緊密的(de)關(guān)系，對(duì)蛋(dan)殼力學(xué)特性的(de)研究部件(jian)能為禽蛋(dan)等運(yùn)(yun)輸?shù)忍峁├?li)論依據(jù)，還能(neng)對(duì)將(jiang)來(lái)深入蛋殼(ke)的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定(ding)基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購(gòu)買(mai)鴨蛋樣品若干(gan)，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測(cè)定

（1）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋(dan)樣品放(fang)于蛋托裝(zhuang)置上(shang)，然后一(yi)起放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前(qian)速度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測(cè)試(shi)

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于(yu)蛋托(tuo)裝置(zhi)上，然后(hou)一起放于(yu)壓盤探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，測(cè)定條件：

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

? ? ?可以(yi)測(cè)定蛋(dan)的抗壓(ya)強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度(du)和穿(chuan)刺強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。