? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具(ju)有形成凝(ning)膠的能力，可以(yi)保持住水脂肪(fang)并有助(zhu)于組織結(jié)構(gòu)(gou)的形(xing)成和(he)口感(gan)的改善。另(ling)外，酪蛋白(bai)和清(qing)蛋白(bai)兩者都可以通(tong)過凝乳酶(mei)或者酸化作(zuo)用而(er)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)。因此通過乳清(qing)蛋白(bai)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠作(zuo)用，形成因加熱(re)而產(chǎn)生(sheng)有利于(yu)食品結(jié)構(gòu)和(he)質(zhì)地的膠凝現(xiàn)(xian)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進行(xing)混合，然(ran)后邊攪拌邊加(jia)熱溶(rong)液至較高(gao)溫度（如80%），然(ran)后將溶液冷藏(cang)10-12小時左右，備(bei)用。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測試條件：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測定(ding)奶粉凝膠的凝(ning)膠強(qiang)度、粘性和粘(zhan)稠度。