嫩度，與肉的(de)紋理及(ji)親水(shui)力有關(guān)，紋理(li)較細(xì)(xi)，親水力(li)較強(qiáng)(qiang)的肉較嫩(nen)?？赏ㄟ^(guo)肉的顏(yan)色和紋理(li)進(jìn)行(xing)判斷(duan)，也可用專門的(de)嫩度以進(jìn)(jin)行測量，它(ta)以切割肌纖維(wei)阻力(li)的大小來(lai)判斷肉的(de)嫩度。

肉的嫩(nen)度是消費(fèi)者zui重(zhong)視的食(shi)用品質(zhì)之一(yi)，它決(jue)定肉在食用(yong)時口感的老(lao)嫩，是反(fan)映肉質(zhì)地(di)的指標(biāo)。 肉的嫩(nen)度實(shí)質(zhì)上(shang)是對(dui)肌肉各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的(de)總體(ti)概括，它(ta)與肌(ji)肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)(gou)及某(mou)些因素作(zuo)用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生變(bian)性、凝(ning)集或分(fen)解有關(guān)。肉的(de)嫩度總結(jié)起來(lai)包括(kuo)以下四方面的(de)含義：

(1) 肉對(dui)舌或頰的柔軟(ruan)性：即當(dāng)舌(she)頭與頰接觸(chu)肉時產(chǎn)(chan)生的(de)觸覺 反應(yīng)。肉(rou)的柔軟(ruan)性變動很大，從(cong)軟乎乎(hu)的感覺到(dao)木質(zhì)(zhi)化的(de)結(jié)實(shí) 程度。

(2) 肉對牙齒壓(ya)力的抵抗性：即(ji)牙齒(chi)插入肉中所(suo)需的(de)力。有些 肉硬(ying)的難(nan)以咬動，而有(you)的柔(rou)軟得(de)幾乎對牙齒無(wu)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難易程(cheng)度：指的是(shi)牙齒切斷肌(ji)纖維的能力， 首(shou)先要咬破肌(ji)外膜和(he)肌束(shu)，因此(ci)這與結(jié)締組(zu)織的含量和(he)性質(zhì)(zhi)密切 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程度(du):用咀嚼后(hou)肉渣剩余的多(duo)少以及咀嚼(jue)后到下咽(yan)時 所需(xu)的時(shi)間來衡量。