南美白對蝦營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，口感(gan)鮮甜滑(hua)嫩，淡而(er)柔軟。隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提高(gao)，越來(lai)越重視膳食營(ying)養(yǎng)，考慮到南(nan)美白對蝦(xia)豐富、均衡的(de)營養(yǎng)價值，人(ren)們對其(qi)需求量呈逐漸(jian)增加(jia)的趨勢(shi)。

為了保鮮南(nan)美白對蝦，需要(yao)對南美白對蝦(xia)進行冷凍保(bao)藏。凍藏對(dui)變質反應、細(xi)菌發(fā)(fa)育、酶促反應、非(fei)酶反應有(you)較好的抑(yi)制作用，但是(shi)由于(yu)凍藏(cang)時間一(yi)般較長(zhang)，期間因凍藏溫(wen)度的波動、空(kong)氣中氧的作用(yong)和某些酶的(de)作用(yong)等，仍會緩慢地(di)發(fā)生(sheng)一系列(lie)的物理和(he)化學變(bian)化。

質構儀作(zuo)為一種食(shi)品感官(guan)分析儀(yi)器，已經在食品(pin)領域得到了(le)廣泛(fan)的應用(yong)，具有操作(zuo)簡便(bian)、數據客觀以及(ji)可以觀(guan)測樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(dian)?？梢杂觅|構儀(yi)來測定南美(mei)白對(dui)蝦凍藏(cang)過程中的品(pin)質變(bian)化，以期對(dui)凍藏(cang)工藝或技術(shu)進行研究(jiu)與探(tan)討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產質(zhi)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮熟并且(qie)冷凍的蝦仁，選(xuan)取蝦(xia)仁腹部第(di)二關(guan)節(jié)處為測試(shi)點，平(ping)躺放于10mm柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

2 、測試(shi)結果

可以測(ce)定蝦(xia)仁的硬(ying)度、回復性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。