米粉又稱(cheng)米線，是以直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)在20% 以(yi)上的(de)大米(mi)為主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊(hu)化、擠(ji)壓、成型、老化(hua)等一(yi)系列工序(xu)制成(cheng)的大米(mi)淀粉基(ji)食品，因(yin)其口感爽滑、有(you)勁道、易消化等(deng)特點(diǎn)而受(shou)到我國(guó)南方人(ren)民2000 多年的喜愛(ài)(ai)。其中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大米(mi)淀粉凝膠(jiao)效果(guo)的影響，探討凝(ning)膠效果不僅涉(she)及糊化程度(du)，更關(guān)乎鮮(xian)濕米(mi)粉的(de)老化（淀粉回(hui)生）效果。鮮(xian)濕米粉老化(hua)是淀粉分子(zi)從高(gao)能的無(wú)序(xu)狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)化(hua)為低能有序重(zhong)結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過(guò)程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研(yan)究將鮮(xian)濕米(mi)粉的老(lao)化劃(hua)分為(wei)兩個(gè)階段(duan)：短期老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常(chang)發(fā)生在鮮濕米(mi)粉成(cheng)型后數(shù)小(xiao)時(shí)內(nèi)，主要由(you)從膨(peng)脹淀粉顆粒(li)中滲(shen)漏出的直鏈淀(dian)粉有(you)序聚合和(he)通過(guò)羥基形(xing)成鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成(cheng)了三維凝(ning)膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)期老(lao)化往往發(fā)(fa)生在數(shù)星期內(nèi)(nei)，主要是由(you)支鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的重新(xin)聚集(ji)堆積所引起，導(dǎo)(dao)致了淀(dian)粉凝膠體系流(liu)變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的(de)顯著變化。短(duan)期老化是(shi)鮮濕米粉生產(chǎn)(chan)的必要(yao)工序(xu)，對(duì)鮮濕(shi)米粉凝膠(jiao)的形成(cheng)具有積極的促(cu)進(jìn)作用，但長(zhǎng)期(qi)老化會(huì)(hui)引起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米(mi)粉產(chǎn)(chan)生質(zhì)量缺陷，從(cong)而失去彈(dan)性、易斷條且(qie)口感差。目前對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)老化的研究，主(zhu)要集(ji)中在大米原料(liao)特性及其加(jia)工精度，外(wai)加品質(zhì)改(gai)良劑等方面(mian)，對(duì)于鮮(xian)濕米粉老(lao)化加速破壞試(shi)驗(yàn)參考(kao)條件的研究報(bào)(bao)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shí)驗(yàn)以(yi)鮮濕米粉為(wei)研究對(duì)(dui)象，針對(duì)鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)時(shí)間長(zhǎng)(zhang)達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)(shu)月而且終(zhong)點(diǎn)難(nan)以判斷的技(ji)術(shù)難(nan)題，通過(guò)考(kao)察不同溫度(du)下鮮濕米粉老(lao)化速(su)度的快慢，以(yi)鮮濕米粉的斷(duan)條率、吐(tu)漿值、硬(ying)度、拉伸(shen)長(zhǎng)度、感官評(píng)分(fen)等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)分析(xi)，綜合評(píng)(ping)定鮮濕米粉長(zhǎng)(zhang)期老化加速破(po)壞試(shi)驗(yàn)的(de)終點(diǎn)，以縮(suo)短鮮(xian)濕米粉延緩(huan)老化(hua)研究的(de)實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高水分(fen)大米(mi)制品老化程(cheng)度研究(jiu)提供判斷(duan)依據(jù)。