饅頭是(shi)我國(guó)北方(fang)人們(men)的主要(yao)食物，與西方面(mian)包一樣(yang)具有悠(you)久歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅(man)頭是將小麥粉(fen)、水和(he)酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面團(tuán)(tuan)，在適(shi)宜溫度下(xia)經(jīng)過一(yi)段時(shí)間(jian)醒發(fā)(fa)后，加工(gong)成型(xing)再經(jīng)(jing)過蒸汽(qi)蒸制熟化(hua)后的(de)產(chǎn)品。為了增(zeng)加饅頭的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值和健康作(zuo)用，往(wang)往在(zai)小麥(mai)粉中加入(ru)一定(ding)比例的雜糧(liang)，雜糧有(you)一定(ding)的保健作用，比(bi)如高粱有促進(jìn)(jin)腸胃蠕動(dòng)防止(zhi)便秘的作(zuo)用，蕎麥有降血(xue)壓、降(jiang)血脂作用，加上(shang)特別的(de)風(fēng)味口感(gan)，雜糧窩頭很受(shou)消費(fèi)者(zhe)青睞。常見(jian)的有玉(yu)米面、高粱(liang)面、紅(hong)薯面(mian)、小米面、蕎麥(mai)面等為主要(yao)原料或在小(xiao)麥粉中 添加(jia)一定比例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chǔ)品(pin)質(zhì)判定(ding)規(guī)則(ze))的饅(man)頭樣(yang)品制(zhi)備方法(fa)制作(zuo)饅頭樣品。以饅(man)頭制作過錯(cuò)的(de)標(biāo)準(zhǔn)化(hua)和便利性(xing)為原則(ze)，綜合饅(man)頭品質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定結(jié)(jie)果，制(zhi)作的饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法（流(liu)程）與要點(diǎn)如下(xia)：

（1）饅頭(tou)樣品制作方(fang)法（流程）：酵(jiao)母-水溶液(ye)的配制，然后(hou)稱樣（小(xiao)麥粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片(pian)與成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品放置(zhi)冷卻（1h）—— ?切片(pian)測(cè)定(ding)

（2）饅頭樣(yang)品制作要(yao)點(diǎn)說明：和面用(yong)電子式(shi)粉質(zhì)(zhi)儀的和面裝(zhuang)置進(jìn)行(xing)，一次制作2個(gè)(ge)饅頭樣品(pin)，分別放在(zai)瓷盤上用濕(shi)紗布覆(fu)蓋后(hou)，放入密閉的塑(su)料容器中冷卻(que)1h。

2 儀器(qi)及測(cè)(ce)試方法

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R 柱形探頭

測(cè)試(shi)方法：采用切(qie)片器將饅(man)頭樣品豎切(qie)成25mm或者2片(pian)12.5mm的饅頭樣品(pin)作為(wei)測(cè)試樣品(pin)。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定時(shí)(shi)，饅頭片樣品(pin)如圖(tu)所示放置在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)試平臺(tái)(tai)上，并使(shi)饅頭的樣品(pin)中心與(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)中心對(duì)準(zhǔn)。

測(cè)試條件設(shè)(she)定：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

觸發(fā)(fa)力：5g

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

3 測(cè)試指標(biāo)(biao)

可以用于(yu)饅頭的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。