水凝膠是由聚(ju)合物通過(guò)物理(li)交聯(lián)或(huo)化學(xué)交聯(lián)形成(cheng)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它可(ke)以吸收大量(liang)的水或(huo)生物體液，能夠(gou)膨脹(zhang)而不(bu)會(huì)在很大程(cheng)度上溶解或改(gai)變其(qi)形狀。水凝膠具(ju)有液體的流動(dòng)(dong)性和固體的粘(zhan)彈性，材料狀(zhuang)態(tài)介于(yu)液體和固體之(zhi)間。由于含水(shui)量高、特性可調(diào)(diao)以及良(liang)好的生(sheng)物相容性，水(shui)凝膠已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域受(shou)到了(le)廣泛的關(guān)(guan)注?；瘜W(xué)交(jiao)聯(lián)所(suo)制備的水(shui)凝膠因?yàn)?wei)交聯(lián)劑的(de)加入導(dǎo)致有(you)毒物質(zhì)的(de)殘留無(wú)法(fa)用于食品行(xing)業(yè)，物理交聯(lián)(lian)的水凝膠可克(ke)服這(zhe)一缺點(diǎn)，因(yin)此備(bei)受關(guān)注。

冷凍凝膠具(ju)有相互連接(jie)的大孔(kong)結(jié)構(gòu)(gou)特征(zheng)，營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)可以(yi)通過(guò)冷凍凝(ning)膠運(yùn)輸(shu)，而且(qie)冷凍(dong)作為不(bu)需要添加任(ren)何交聯(lián)劑(ji)的制備(bei)水凝膠的(de)方式，非常(chang)適合可(ke)食性凝膠(jiao)的制作。在冷凍(dong)過(guò)程(cheng)中，溫度的(de)緩慢下降使(shi)溶液產(chǎn)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核對(duì)水(shui)分子的作用力(li)附加在水分(fen)子與水分子之(zhi)間的(de)作用力上(shang)，導(dǎo)致溶(rong)液成冰。在此(ci)同時(shí)，殼聚糖分(fen)子和(he)鹽離(li)子自組裝(zhuang)形成(cheng)的粒子被生長(zhǎng)(zhang)的冰晶(jing)擠壓、濃縮(suo)，最終被(bei)夾在溶(rong)劑晶(jing)體之間，彼此之(zhi)間的作用力(li)增強(qiáng)(qiang)，通過(guò)氫鍵等(deng)作用連接(jie)，融化(hua)后冰晶(jing)消失，產(chǎn)生了具(ju)有多(duo)孔結(jié)構(gòu)的材料(liao)。通過(guò)調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚糖(tang)的濃(nong)度，讓其(qi)自組裝(zhuang)成微米級(jí)別(bie)的粒子，之后通(tong)過(guò)冷凍加強(qiáng)他(ta)們之(zhi)間的作(zuo)用力，融化(hua)后得(de)到了可食性(xing)的殼聚糖基冷(leng)凍凝膠(jiao)。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭(tou)

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將殼聚糖冷(leng)凍凝膠樣(yang)品放于凝膠探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未螇嚎s

測(cè)試速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 60%

可以用于(yu)測(cè)定殼(ke)聚糖(tang)冷凍(dong)凝膠樣品(pin)的凝膠強(qiáng)度。