仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食品科(ke)技》發(fā)表了(le)題為(wei)"不同(tong)竹筍粉添加(jia)量的面團(tuan)特性及(ji)面包品(pin)質(zhì)的變化(hua)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了面包(bao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對(dui)面團和面包品(pin)質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制(zhi)作成(cheng)面包，對面(mian)團面筋蛋白、面(mian)包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進行測定。結(jié)(jie)果表明：隨著(zhe)竹筍(sun)粉添(tian)加量的增加(jia)，面團面筋(jin)蛋白含量降(jiang)低，面包硬度和(he)咀嚼性均(jun)提高(gao)。低劑(ji)量竹筍粉的添(tian)加（3%~5%）對面團的pH 值(zhi)和面筋含(han)量影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量為(wei)7%時濕面筋(jin)含量相對下降(jiang)了9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉(fen)添加與面包的(de)比容和失(shi)水率呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)，空白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度(du)、膠著性、彈(dan)性以及咀嚼性(xing)變化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影(ying)響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可(ke)以提升(sheng)面包的色澤，使(shi)面包具清(qing)香風(fēng)味(wei)，但7%的添加量使(shi)面包(bao)的色澤過深，氣(qi)味較(jiao)濃。說明低(di)劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提升面包(bao)咀嚼感，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)(yang)成分(fen)，還起到(dao)延緩面包老(lao)化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面包冷卻(que)至室溫后(hou)，分組備注為白(bai)面包(bao)、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面包、7%竹(zhu)筍面包，將備注(zhu)好的面包室(shi)溫貯藏，每天(tian)測定(ding)一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)(shu)：選用P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓(ya)縮比(bi)為50%，感應(yīng)力5 g，載(zai)物距離(li)為40 mm，測得面(mian)包的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)果

面包硬度是評(ping)價面包品質(zhì)好(hao)壞的(de)重要(yao)指標(biāo)，也(ye)是面包老(lao)化程度的一個(ge)重要標(biāo)志，硬度(du)的數(shù)值變化越(yue)大，面包老(lao)化的程度越快(kuai)。從表4 中可以看(kan)出：烘烤后添(tian)加竹(zhu)筍后(hou)面包硬度(du)增加(jia)，添加(jia)量越大(da)，硬度越大。硬度(du)的增大與前(qian)面竹(zhu)筍粉的添加(jia)降低(di)了混合粉面(mian)筋蛋白的(de)含量有關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻(zu)滯面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的(de)形成，導(dǎo)致面團(tuan)的延伸性(xing)降低，不利于面(mian)團的蓬(peng)松，導(dǎo)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶(cha)纖維加入面(mian)團，降低(di)了面團的(de)延展性、膨(peng)脹指數(shù)，增加(jia)了面團(tuan)硬度(du)。當(dāng)面包(bao)放置1 天后(hou)，白面(mian)包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)硬度分別增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加(jia)了竹筍全(quan)粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的面(mian)包硬度增加的(de)幅度均有(you)不同程度的(de)下降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面(mian)包硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一天(tian)的面包硬(ying)度分別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全粉面(mian)包的硬度(du)變化相對于(yu)白面包更小，差(cha)異顯著（P<0.05），因(yin)此，竹筍(sun)全粉添加到面(mian)包中有助(zhu)于減緩面包的(de)硬度，進而防(fang)止老化。

面包(bao)咀嚼性是面包(bao)在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀嚼(jue)的難易(yi)程度或(huo)舒適程(cheng)度。從表5 中(zhong)可以(yi)看出，冷(leng)卻后的面(mian)包（0 d）隨著(zhe)竹筍粉加入，面(mian)包咀嚼性增(zeng)加，這(zhe)種變化是因為(wei)竹筍粉對(dui)面筋蛋白的稀(xi)釋作用降低(di)了面(mian)團中的總水分(fen)量，另一(yi)方面蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物的形(xing)成固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以(yi)面包的(de)咀嚼(jue)性增(zeng)大。隨著貯藏時(shi)間增加，添加(jia)或未添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀嚼數(shù)值(zhi)變化的越大。從(cong)表6 中(zhong)可以發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面(mian)包放(fang)置1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面包咀嚼(jue)程度分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的(de)面包(bao)咀嚼程度均(jun)有不同(tong)程度(du)的下(xia)降；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后(hou)，面包(bao)咀嚼程度分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置(zhi)一天(tian)的面包咀嚼(jue)程度(du)分別增加幅(fu)度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼變化程(cheng)度相比于(yu)未添加竹筍(sun)全粉面包的(de)變化更小，差異(yi)顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠著(zhe)性能夠反(fan)應(yīng)面包(bao)的品質(zhì)，該(gai)值模擬(ni)了將面包(bao)破裂至吞(tun)咽狀態(tài)時所需(xu)要的能(neng)量，數(shù)值變化趨(qu)勢越(yue)大，品質(zhì)越不(bu)好。從表6可(ke)得出，在面包放(fang)置第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉和面(mian)包的膠著(zhe)性有(you)明顯影響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍全粉面包(bao)膠著性分別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了(le)竹筍全粉后(hou)，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面(mian)包膠著(zhe)性增(zeng)加的幅度均(jun)有不同程度(du)的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天后(hou)，面包膠(jiao)著性(xing)分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面包膠(jiao)著程(cheng)度分別增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍(sun)粉的(de)添加(jia)能夠降(jiang)低面包(bao)的膠著性變(bian)化趨勢，提(ti)升面包的品(pin)質(zhì)。當(dāng)(dang)面包彈性(xing)值、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)(fu)性越大時，則表(biao)明面包入(ru)口柔軟且富(fu)有彈(dan)性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從(cong)表7 可(ke)以看出，彈性(xing)由于(yu)本身數(shù)值(zhi)小，添加竹(zhu)筍粉后的面包(bao)彈性變(bian)化不明顯，與現(xiàn)(xian)有文獻(xian)中小麥纖維、大(da)豆纖維面包質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)化趨勢一致，但(dan)程度有差(cha)異。隨著貯藏時(shi)間的延長，添(tian)加3%~5%竹筍(sun)粉的面包彈(dan)性變化不顯(xian)著，添加7%的竹筍(sun)全粉的(de)面包相較于(yu)白面包的彈(dan)性變化(hua)較明顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉的(de)添加對面包(bao)的彈性(xing)有一定的影響(xiang)。從表9 可分析得(de)出，在面包放(fang)置第0~2 天(tian)，添加竹筍全(quan)粉的面包的(de)內(nèi)聚性相(xiang)較于(yu)白面包更高；而(er)將面包放置到(dao)第3~4 天，白面包的(de)內(nèi)聚性反而(er)比添加了竹(zhu)筍全(quan)粉的面(mian)包高，但(dan)兩者之(zhi)間的顯著性(xing)并不明(ming)顯（P＞0.05），說明了(le)竹筍全粉(fen)的添加(jia)對面(mian)包內(nèi)聚性的影(ying)響不大。面(mian)包的回復(fù)(fu)性與(yu)面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)強度的(de)減弱有(you)關(guān)。表9 可得出，不(bu)同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹筍全粉(fen)加入到(dao)面包后，面包(bao)的回(hui)復(fù)性變(bian)化不顯(xian)著（P＞0.05）。綜上，添加竹(zhu)筍全粉(fen)會降低面包(bao)的硬度變(bian)化趨勢(shi)、膠著性變化(hua)趨勢和彈性，提(ti)升面(mian)包的口感(gan)；能夠提(ti)高面包的咀嚼(jue)性，使(shi)面包更具咀嚼(jue)感；對面包(bao)的內(nèi)(nei)聚性以及(ji)回復(fù)(fu)性的影響不(bu)明顯。

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不同竹筍粉(fen)添加量的(de)面團特(te)性及面包品質(zhì)(zhi)的變(bian)化