上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力(li)湖南(nan)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生(sheng)理與分子生物(wu)學(xué)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室(shi)研究人員在(zai)Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論文。

隨著人(ren)民生活水平(ping)的提高，好(hao)味道大米(主(zhu)要是(shi)具有低(di)直鏈(lian)淀粉含量的軟(ruan)質(zhì)地(di)精白(bai)米)的消費(fèi)逐漸(jian)增加。然而，由(you)于軟(ruan)質(zhì)地精(jing)白米普遍對消(xiao)化抵(di)抗性差(cha)且具有更高的(de)升糖指數(shù)(shu)，因此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變可能增(zeng)加患二型(xing)糖尿病的風(fēng)(feng)險。相反，糙米攝(she)入與二型糖尿(niao)病風(fēng)險反相(xiang)關(guān)。該研究(jiu)測試了(le)從軟質(zhì)地水(shui)稻品(pin)種加工來(lai)的糙(cao)米具(ju)有可接受質(zhì)地(di)和改善健(jian)康益處(chu)的可能性。該研(yan)究對比了被(bei)中國消費(fèi)者(zhe)喜愛的5種印度(du)水稻品種精(jing)白米和糙(cao)米的(de)質(zhì)構(gòu)和消化特(te)性。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸(zheng)煮精白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均(jun)硬度增加33%，平均(jun)彈性下降5%。相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)有效(xiao)消化時間(jian)增加41%，平(ping)均葡萄糖(tang)產(chǎn)生率下(xia)降31%，從(cong)淀粉(fen)消化獲得(de)的平均(jun)總葡萄糖量(liang)下降11%。蒸煮(zhu)精白米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)和淀(dian)粉消(xiao)化性(xing)上的差異(yi)受品種(zhong)的影(ying)響。從同(tong)時具有相(xiang)對薄的麩(fu)皮層(ceng)和相對更高(gao)谷物直鏈淀(dian)粉含量的合(he)適品(pin)種加工而(er)來的糙米滿足(zu)消費(fèi)者對(dui)稻米可接受(shou)質(zhì)構(gòu)(gou)和改善健(jian)康益處的需求(qiu)。

在該研(yan)究中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性)。相比蒸煮(zhu)精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米(mi)的平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%，兩者之間平(ping)均回復(fù)(fu)性、平均內(nèi)(nei)聚性和平均咀(ju)嚼性無(wu)顯著(zhu)性差異。蒸(zheng)煮糙米和(he)精白米(mi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)尤其是硬(ying)度上的不同(tong)受品種的影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬(ying)度低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers