摘　要：為實(shi)現(xiàn)利(li)用掛(gua)面工廠傳統(tǒng)(tong)壓延工藝／設(shè)備(bei)加工(gong)高含量（質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)70%）苦(ku)蕎面條，選取(qu)谷朊粉、食(shi)用鹽、食用堿(jian)、魔芋膠、沙蒿膠(jiao)等５種輔料(liao)為研究對象，以(yi)面條烹調(diào)損(sun)失率和感(gan)官評分(fen)為指標(biāo)，通(tong)過單因素實(shi)驗以及響應(yīng)面(mian)優(yōu)化(hua)實驗設(shè)計(ji)對其配比方(fang)案進行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明(ming)，利用(yong)掛面(mian)工廠現(xiàn)有壓(ya)延工藝／設(shè)備(bei)加工(gong)物料配比為(wei)苦蕎70%、高筋(jin)小麥粉(fen)10%、谷朊粉16.4％、食用(yong)鹽1.5％、食用堿0.3％、魔(mo)芋膠1.6％、沙蒿膠0.02％的(de)高含量苦蕎面(mian)條，測得面(mian)條烹調(diào)損失率(lv)3.12％，熟斷條率1.67％，感官(guan)評分92.72，口感良好(hao)，具有濃(nong)郁的(de)苦蕎風(fēng)味，達到(dao)市售產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。