? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味品》在線(xian)發(fā)表(biao)了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)題為"干酪乳(ru)桿菌(jun)和植物(wu)乳桿菌對(duì)廣(guang)式臘腸品質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的(de)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)臘腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的干(gan)酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到廣(guang)式臘(la)腸中，以不添(tian)加菌種的(de)廣式(shi)臘腸為對(duì)照(zhao)，研究添加菌(jun)種后對(duì)(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官(guan)以及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對(duì)(dui)照組相(xiang)比，水(shui)分含量(liang)增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度和(he)黃度值均(jun)增加，彈性和內(nèi)(nei)聚性都(dou)有所(suo)提高，且感(gan)官評(píng)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)中，酯(zhi)類物質(zhì)(zhi)含量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表明接(jie)種干(gan)酪乳桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘(la)腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)生(sheng)不利影(ying)響，并且增加(jia)了臘腸的色(se)澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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