? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品科學(xué)(xue)與技術(shù)國(guo)家重(zhong)點實驗室研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《食(shi)品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為“改性(xing)麥芽糊精的(de)酶法制備及其(qi)在烘焙制品(pin)中的應(yīng)用"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定面包的硬(ying)度。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶法制備(bei)一種改(gai)性麥芽糊精(jing)，其能(neng)應(yīng)用于面包制(zhi)作中并有效改(gai)善面包品質(zhì)(zhi)。選用(yong)分支酶與4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)復(fù)配并優(yōu)化(hua)酶反(fan)應(yīng)條件制(zhi)備改性麥芽糊(hu)精，將得(de)到的產(chǎn)物以不(bu)同比例添加(jia)到面包(bao)制作中，研究(jiu)其對面包品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，將能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡(gua)糖形成支鏈(lian)的分支酶(mei)( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單個(ge)葡萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接的(de)異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復(fù)配得到(dao)的改(gai)性麥芽糊(hu)精，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量分(fen)數(shù)) 加入面包(bao)制作中，能使(shi)面包硬(ying)度降低(di)71.01%，長期(qi)貯存中明顯延(yan)緩面包老化；同(tong)時提(ti)高了面(mian)包的抗(kang)氧化自由基(ji)能力(li)，其中對(dui)DPPH 自由基、ABTS 陽(yang)離子自由(you)基和(he)羥自由基(ji)的清(qing)除率分(fen)別提高了2、8、4 倍(bei)。該研究(jiu)結(jié)果為酶法(fa)改性的麥芽(ya)糊精應(yīng)用(yong)于面包品(pin)質(zhì)的改良提(ti)供了一種(zhong)新的(de)技術(shù)思路。

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改性麥(mai)芽糊精的酶(mei)法制備(bei)及其在烘焙(bei)制品中(zhong)的應(yīng)用