傳統(tǒng)(tong)的酸(suan)奶是(shi)以牛乳(ru)為原(yuan)料，經(jīng)(jing)過乳酸菌發(fā)酵(jiao)而成(cheng)的一種乳制品(pin)。酸奶不(bu)僅具有dute的(de)風(fēng)味，還具有促(cu)進(jìn)人體消化吸(xi)收和(he)調(diào)節(jié)人體(ti)免疫力(li)的功能。然(ran)而，為了應(yīng)對(duì)(dui)氣候變化的(de)威脅(xie)，同時(shí)保(bao)證世界人(ren)口不斷(duan)增長(zhǎng)形勢(shì)下的(de)可持續(xù)發(fā)展，市(shi)場(chǎng)對(duì)可替(ti)代動(dòng)物蛋白(bai)的優(yōu)良植物(wu)蛋白的需求(qiu)越來越(yue)大，其中植物(wu)基食品作(zuo)為乳(ru)制品(pin)的替代物(wu)已經(jīng)成(cheng)為一(yi)個(gè)快速發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良(liang)的植物(wu)蛋白，其富含人(ren)體所需(xu)的全部必需(xu)氨基酸，被(bei)認(rèn)為可作為(wei)乳蛋白(bai)的替代品應(yīng)(ying)用于植物基(ji)食品(pin)中。此外(wai)，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)(you)良的乳化性、凝(ning)膠特性和成(cheng)膜特性，被廣(guang)泛用于各類(lei)食品的(de)加工。目(mu)前，大(da)豆蛋白已(yi)經(jīng)被(bei)成功用于(yu)制備(bei)植物基酸奶，而(er)且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)酵還可以(yi)進(jìn)一步改善大(da)豆蛋白的生物(wu)利用(yong)率。然(ran)而，單一功(gong)能的(de)植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)(jing)無法滿足(zu)消費(fèi)者對(duì)于(yu)多元化健康的(de)追求。此外，大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶由于存(cun)在豆(dou)腥味的問(wen)題，在市面上的(de)接受度較差。而(er)這些問題(ti)則可(ke)以通(tong)過將大(da)豆蛋白與其他(ta)功能性(xing)原料復(fù)(fu)配解(jie)決。枸杞是我(wo)國(guó)重要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅具(ju)有酸甜的(de)口感和誘人(ren)的色澤，同時(shí)(shi)還具備滋補(bǔ)(bu)肝腎、益(yi)精明(ming)目、潤(rùn)肺等(deng)多種生理活性(xing)。因此(ci)，枸杞(qi)可以作為(wei)一種與大豆蛋(dan)白復(fù)配來制(zhi)備植物(wu)基酸奶的功能(neng)性原料。然(ran)而，目前(qian)關(guān)于枸杞大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶(nai)理化性質(zhì)(zhi)的研究(jiu)未見報(bào)道。此外(wai)，關(guān)于植物(wu)基酸奶的研究(jiu)主要集中在植(zhi)物基酸奶(nai)本身(shen)的性質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)于其與動(dòng)(dong)物基酸奶之(zhi)間的類比研究(jiu)。因此，本文(wen)旨在以枸杞和(he)大豆分離蛋白(bai)為原(yuan)料，制備植物(wu)基酸(suan)奶，同(tong)時(shí)以(yi)脫脂牛奶、全(quan)脂牛(niu)奶為對(duì)照，探(tan)討其在(zai)外觀、色度(du)、乳清析出率(lv)、持水(shui)性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝(ning)膠強(qiáng)度、流變(bian)學(xué)特性等(deng)方面(mian)的差異，以期為(wei)藥食同源植(zhi)物基酸奶(nai)的研發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。