近日，武漢(han)輕工(gong)大學(xué)食品(pin)科學(xué)(xue)與工(gong)程系研究(jiu)人員在國(guo)際食品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表了(le)題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測定米飯(fan)的硬度、彈性、粘(zhan)附性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

蒸谷(gu)米能在碾(nian)磨過(guo)程中有(you)效保(bao)留硒(xi)。本研究(jiu)在富硒(xi)水稻抽穗期，向(xiang)葉片噴(pen)施三種(zhong)不同濃(nong)度的生物(wu)硒納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥料，隨后(hou)將稻谷加工成(cheng)蒸谷米和精米(mi)。研究(jiu)旨在探究蒸谷(gu)處理對米(mi)飯中硒(xi)形態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，蒸谷處理(li)通過(guo)增加米糠的(de)去除(chu)難度，提高了總(zong)硒含量。在碾(nian)磨 40 秒的條件下(xia)，硒代蛋(dan)氨酸是主要的(de)硒形態(tài)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度更高(gao)、黏性更低(di)，而咀嚼性差異(yi)較小。烹飪(ren)品質(zhì)和(he)微觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)果(guo)顯示，蒸谷(gu)處理會抑(yi)制烹飪過程中(zhong)淀粉的(de)溶出，同時蛋(dan)白質(zhì)仍分布(bu)在淀(dian)粉細胞(bao)間隙中。此外(wai)，蒸谷處理在保(bao)留原有口(kou)感和(he)風(fēng)味特征(zheng)的基礎(chǔ)上，還(hai)增強了鮮味和(he)整體風(fēng)味。本研(yan)究為富硒大米(mi)在蒸谷米中的(de)應(yīng)用提供了有(you)價值的參考。

表 1 中的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)顯示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬(ying)度無顯著(zhu)差異（p＞0.05）?？?zong)體而言，蒸(zheng)谷米的(de)硬度和(he)彈性高(gao)于精(jing)米，黏性(xing)更低，咀嚼(jue)性則相近。這(zhe)可能(neng)是由(you)于蒸谷米中(zhong)淀粉(fen)經(jīng)糊化（蒸煮(zhu)）和老(lao)化（干燥）形(xing)成的晶體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)，對其質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生了(le)顯著(zhu)影響(xiang)。烹飪過(guo)程中溶出的淀(dian)粉會(hui)在米粒表面(mian)聚集，形(xing)成黏膜，從而(er)增加黏(nian)性。蒸(zheng)谷米的(de)濕熱(re)處理使(shi)顆粒內(nèi)部形成(cheng)致密的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)，這會影響(xiang)烹飪時(shi)淀粉(fen)的溶(rong)出，導(dǎo)致其黏性(xing)低于精米。

參考(kao)文獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。