? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、膳(shan)食纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維生(sheng)素以及(ji)香菇duo糖等(deng)多種活性(xing)因子，具(ju)有抗氧化(hua)、抗腫瘤、防(fang)癌、降低血壓等(deng)功效。因其*的風(fēng)(feng)味和高營(yíng)養(yǎng)及(ji)藥用價(jià)值，香(xiang)菇成為世(shi)界的食(shi)用菌(jun)，占世(shi)界食用菌產(chǎn)量(liang)的40%左右。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干香菇(gu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決(jue)定香菇品質(zhì)(zhi)的重要方面。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定香菇和(he)復(fù)水干香(xiang)菇的(de)質(zhì)構(gòu)可以(yi)為香菇的儲(chǔ)(chu)藏保(bao)鮮以及香(xiang)菇的干制(zhi)方法提供一定(ding)的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、剪切(qie)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭(tou)

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣(yang)品切成長(zhǎng)(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于(yu)輕型切刀(dao)的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定香菇和(he)復(fù)水(shui)香菇的(de)剪切(qie)力

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切成(cheng)邊長(zhǎng)(zhang)為2.0 cm的正方(fang)形樣(yang)品，將(jiang)樣品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水香菇的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性和咀嚼(jue)性