近日，亳州(zhou)學(xué)院生物與食(shi)品工程系研(yan)究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《安徽工(gong)程大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為(wei)“三葉超微(wei)粉酸奶(nai)制備工(gong)藝及品質(zhì)特性(xing)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度、脆性、稠(chou)度和(he)粘度指標(biāo)。

摘　要：采用(yong)超微粉碎(sui)技術(shù)(shu)對(duì)干燥的桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉和荷葉(ye)進(jìn)行預(yù)(yu)處理，以獲得的(de)200目三葉超微(wei)粉、乳粉、糖為主(zhu)要原料(liao)研制三葉超(chao)微粉(fen)酸奶，并對(duì)其品(pin)質(zhì)進(jìn)行研究(jiu)，為桑葉、杜仲葉(ye)的開(kai)發(fā)利用提供(gong)參考。通過(guò)單(dan)因素實(shí)驗(yàn)和(he)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)，以感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、酸(suan)度為指標(biāo)(biao)，優(yōu)化三(san)葉超(chao)微粉酸奶(nai)的最(zui)佳工藝參數(shù)，并(bing)對(duì)產(chǎn)品總(zong)黃酮(tong)含量、抗氧化(hua)性能、黏(nian)度、稠度(du)、乳酸菌(jun)數(shù)進(jìn)行測(cè)定，評(píng)(ping)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)果為(wei)：乳粉(fen)添加量12%、糖(tang)添加(jia)量8%的(de)條件下，桑(sang)葉粉添加(jia)量為(wei)0.04%、荷葉粉添(tian)加量為(wei)0.06%、杜仲葉粉添(tian)加量為(wei)0.04%，菌種(zhong)添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)(fa)酵12ｈ，４℃冷藏后熟６ｈ，得(de)到成品。此時(shí)產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)黏(nian)度為(wei)92.41g/sec，稠度為(wei)347.9g/sec，酸度為(wei)102°Ｔ，乳酸菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮(tong)含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)(dui)DPPH·的清除率為33.1％，對(duì)(dui)ABTS＋·的清除率為25.06％，對(duì)(dui)Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明三(san)葉超微(wei)粉酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品品質(zhì)較好，且(qie)具有一定的(de)抗氧化(hua)活性。制得的(de)酸奶黏稠適(shi)宜，色澤(ze)均勻，口感(gan)細(xì)膩，酸甜可(ke)口，具有dute的(de)桑葉、荷葉(ye)和杜仲葉(ye)的清香味(wei)和乳酸香味。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

對(duì)酸奶(nai)的品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行分(fen)析時(shí)，以感官評(píng)(ping)價(jià)為主，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠?qū)?dui)樣品(pin)特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)(ju)化的(de)表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(duì)(dui)酸奶進(jìn)(jin)行綜合評(píng)價(jià)更(geng)能反映(ying)酸奶(nai)的品質(zhì)特(te)性。用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三葉(ye)超微粉(fen)酸奶的堅(jiān)實(shí)度(du)、稠度、黏度等展(zhan)開具體的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。選(xuan)用反擠壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸發(fā)點(diǎn)(dian)負(fù)載(zai)為１０ｇ，探頭進(jìn)入(ru)距離為３０ｍｍ，測(cè)(ce)前、測(cè)中、測(cè)后速(su)度均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶(nai)單次下壓，探針(zhen)繼續(xù)(xu)下壓時(shí)(shi)會(huì)穿透(tou)試樣表(biao)面進(jìn)入酸奶(nai)內(nèi)部，這時(shí)會(huì)有(you)一個(gè)顯著的(de)大峰(feng)，峰代表了凝固酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度；出現(xiàn)此峰(feng)值時(shí)的位移(yi)代表表皮脆性(xing)，可表(biao)征凝(ning)固型酸奶表皮(pi)易破裂程度；曲(qu)線正面(mian)積代(dai)表樣品的(de)稠度，數(shù)值越(yue)大，樣品就越(yue)稠；負(fù)面積是探(tan)頭返回時(shí)，凝固(gu)型酸奶在其(qi)破碎后(hou)對(duì)探頭返回運(yùn)(yun)動(dòng)的抵抗(kang)作用，可以表征(zheng)酸奶內(nèi)部緊致(zhi)度；數(shù)值越大(da)，樣品的(de)阻力越大，黏(nian)度也是(shi)樣品(pin)黏稠度(du)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。

2、測(cè)試結(jié)果

菌種(zhong)添加量對(duì)(dui)三葉(ye)酸奶稠度和(he)感官品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)如圖４所示(shi)，菌種添加(jia)量對(duì)三(san)葉酸奶黏(nian)度和酸度(du)的影響如圖(tu)５所示。由(you)圖４、５可見(jiàn)，酸奶(nai)的稠度隨(sui)著菌種添加量(liang)的增加(jia)先增高后降低(di)，在菌種添加量(liang)為0.4％的條件下(xia)，最大稠度為322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷添(tian)加，感官評(píng)(ping)價(jià)逐步(bu)升高(gao)后降低，菌種添(tian)加量(liang)為0.4％的條件下(xia)感官評(píng)(ping)價(jià)最(zui)好；酸奶的(de)酸度值隨(sui)著菌種的添(tian)加量不(bu)斷增加而持(chi)續(xù)上(shang)升，當(dāng)(dang)菌種的添加(jia)量為(wei)0.4％時(shí)，酸(suan)奶的酸度達(dá)到(dao)了102°Ｔ，當(dāng)接種量為(wei)0.5％時(shí)，酸度過(guò)(guo)高，口(kou)感過(guò)酸，且黏度(du)和稠度值均在(zai)逐漸下降，因此(ci)綜合考慮(lv)，三葉酸奶的(de)zuijia菌種添(tian)加量(liang)為0.4％。

參考文(wen)獻(xiàn)：董 琪等，三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備工藝及(ji)品質(zhì)特性。 《安(an)徽工(gong)程大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》，2023年