在餃子皮(pi)生產(chǎn)(chan)和貯藏過程中(zhong)，冰晶的生長(zhang)、脂肪的氧化、蛋(dan)白的(de)變性等都會(hui)影響到速凍(dong)水餃(jiao)的品(pin)質(zhì)。目前對速凍(dong)餃子皮品(pin)質(zhì)的評價(jia)大多采用傳(chuan)統(tǒng)的感官評(ping)價，感(gan)官評價雖(sui)方便直接，但受(shou)評價(jia)者主觀因素(su)的影響較大，使(shi)結(jié)果(guo)不穩(wěn)定，而用(yong)儀器客觀(guan)的測(ce)定餃子皮的品(pin)質(zhì)已成為(wei)研究(jiu)發(fā)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)在這樣(yang)的背景下誕(dan)生的，其(qi)能夠?qū)?dui)樣品的(de)物性特點(dian)進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)據(jù)(ju)化表(biao)述，進(jìn)而對(dui)食品的品質(zhì)做(zuo)出客觀的評(ping)價，因此(ci)已較為廣泛的(de)應(yīng)用于食品(pin)行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)備(bei)

稱取小(xiao)麥粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種的小(xiao)麥粉，參考粉質(zhì)(zhi)指標(biāo)中(zhong)的吸水率(lv)，量取相(xiang)當(dāng)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左(zuo)右的蒸(zheng)餾水，依次加入(ru)針式和面(mian)機(jī)中(zhong)，和面(mian)時為(wei) 2min，調(diào)節(jié)壓面機(jī)(ji)的輥間(jian)距為 2.4mm，將和(he)好的面團(tuán)放入(ru)壓面機(jī)，復(fù)合壓(ya)延 3 次后放入(ru)保鮮袋密封(feng)，室溫下(xia)靜置 20min 后，將(jiang)壓面機(jī)(ji)的輥間(jian)距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓延(yan)三次，將(jiang)面帶的zui終厚(hou)度控制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓延方向(xiang)切出(chu) 7cm×3cm的長方形面片(pian)若干，分開(kai)置于保鮮膜上(shang)并包(bao)裹。

將制備好(hao)的餃子皮(pi)樣品放入(ru)超低溫(wen)速凍箱中在－40℃下(xia)速凍 30min，待中心(xin)溫度下降(jiang)至－18℃以下(xia)，再迅速放入溫(wen)度可控的冰箱(xiang)中凍藏，溫度控(kong)制在-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別取樣(yang)，即得到不同凍(dong)藏時間的樣品(pin)，以用于進(jìn)一步(bu)的測定分(fen)析。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及測試條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭：HDP/TPB薄(bao)膜支(zhi)撐裝置(zhi)

?

測試條(tiao)件：

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式(shi)：力 1000gf

測試(shi)指標(biāo)：餃子(zi)皮的韌性、破裂(lie)強(qiáng)度。