? ?湯圓是深(shen)受我國(guó)人民喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)(tong)米制(zhi)品，也是我(wo)國(guó)人民(min)喜愛的傳統(tǒng)(tong)小吃(chi)之一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅速，如今(jin)市面上已有上(shang)百種湯圓品牌(pai)。但湯圓凍結(jié)蒸(zheng)煮后會(huì)出(chu)現(xiàn)渾(hun)湯、黏(nian)牙等問題，如(ru)何改善(shan)其蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高(gao)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中亟待解(jie)決的(de)問題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是湯(tang)圓品質(zhì)的重要(yao)組成部分，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，可以為改(gai)善湯圓的品質(zhì)(zhi)提供一定的(de)數(shù)據(jù)支持和(he)參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸(fei)水中煮(zhu)制5 min，置于冷(leng)水中冷卻(que) 30 s 后測(cè)試。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后的(de)湯圓置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定湯圓的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。