? ?香菇富(fu)含蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、膳食(shi)纖維、礦物質(zhi)、維生素(su)以及香(xiang)菇duo糖等多(duo)種活(huo)性因子，具(ju)有抗氧(yang)化、抗腫瘤、防(fang)癌、降低血壓(ya)等功效。因其(qi)*的風(feng)味和高營養(yǎng)(yang)及藥用價(jia)值，香菇(gu)成為世界(jie)的食(shi)用菌(jun)，占世界食(shi)用菌產量的(de)40%左右(you)。

? ?香菇和復水干(gan)香菇的(de)質構是決定(ding)香菇品(pin)質的重(zhong)要方面。通過質(zhi)構儀(yi)測定(ding)香菇(gu)和復水干香菇(gu)的質構可以為(wei)香菇的(de)儲藏保鮮以(yi)及香菇的(de)干制方法提供(gong)一定的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀探(tan)頭

將香菇(gu)或復(fu)水香菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬1.5 cm×高(gao)1.5 cm的長方(fang)形樣(yang)品，將樣品放(fang)于輕型切刀的(de)正下方，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 70%

測試(shi)結果：可以測(ce)定香菇和復水(shui)香菇的(de)剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或復(fu)水香菇樣品切(qie)成邊長(zhang)為2.0 cm的正方形樣(yang)品，將樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

測試結果：可以測定香菇(gu)和復水香(xiang)菇的硬度、彈性(xing)、回復性和咀嚼(jue)性