? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低膽固(gu)醇、低脂(zhi)肪的(de)綠色營(yíng)養(yǎng)(yang)健康食品(pin)，具有(you)藥用、食療功(gong)能。我國(guó)鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但鵝肉(rou)肌纖維粗(cu)、硬度較大、嫩(nen)度差、不易(yi)咀嚼，在一定(ding)程度上限(xian)制了人們的(de)消費(fèi)，因(yin)此急需(xu)選擇合適(shi)的加工技術(shù)改(gai)善鵝肉的品(pin)質(zhì)，促進(jìn)(jin)鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定(ding)發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種物(wu)性測(cè)試(shi)儀器，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于畜禽肉制品(pin)的嫩度和剪切(qie)力測(cè)定。通過(guò)(guo)測(cè)定(ding)鵝肉的嫩度或(huo)剪切力，可以為(wei)鵝肉(rou)的加工(gong)工藝和技術(shù)提(ti)供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將蒸(zheng)煮過(guò)的(de)鵝肉(rou)順肌纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條(tiao)，備用。

2、剪切力測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/BS剪切(qie)刀具

將剪切(qie)刀具按垂直(zhi)肌纖(xian)維的方向進(jìn)(jin)行剪切。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 30mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：測(cè)試鵝肉(rou)在剪切過(guò)程中(zhong)的大剪切力來(lái)(lai)反映鵝肉(rou)的嫩度(du)。