鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸(lu)形總目、金(jin)槍魚科、鰹(jian)屬，是一種重要(yao)的經(jīng)濟(jì)(ji)魚類(lei)。鰹魚蛋白質(zhì)含(han)量髙，且(qie)富含二十二碳(tan)六烯酸(suan)、二十碳五(wu)烯酸等多種有(you)生物活性的不(bu)飽和脂肪(fang)酸。鰹(jian)魚肌(ji)肉纖(xian)維較厚，味道(dao)差，氣味(wei)較腥，不(bu)適合生食，常(chang)見(jiàn)的(de)熟制魚肉(rou)產(chǎn)品(pin)加工技術(shù)有鹽(yan)煮魚(yu)、佃煮(zhu)魚、炸酥魚罐(guan)頭等，鰹魚罐頭(tou)是目(mu)前的主(zhu)要加工方式，主(zhu)要有調(diào)(diao)味、清蒸、油(you)浸等種類。為了(le)適應(yīng)不同(tong)地區(qū)的口(kou)味需求、擴(kuò)大市(shi)場(chǎng)容量，開(kāi)(kai)發(fā)新(xin)型系列(lie)產(chǎn)品迫在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)起源(yuan)于400多(duo)年前的江滬時(shí)(shi)代，甜、辣等調(diào)(diao)味濃(nong)重、保存期(qi)較長(zhǎng)。佃煮法(fa)促進(jìn)湯汁(zhi)和加工(gong)肉充(chong)分混合，加速浸(jin)透產(chǎn)品(pin)并調(diào)味均勻(yun)，從而形(xing)成良好的風(fēng)(feng)味。通過(guò)佃(dian)煮工藝處(chu)理鰹(jian)魚，可以掩蓋(gai)鰹魚(yu)的腥味，多種(zhong)香料(liao)、調(diào)味料復(fù)合(he)佃煮鰹(jian)魚制(zhi)品口感良好，且(qie)其加(jia)工副產(chǎn)物鰹魚(yu)佃煮液營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，富含水溶(rong)性蛋白質(zhì)和多(duo)肽等營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，食用價(jià)值高(gao)。通過(guò)佃煮、烘制(zhi)加工制備成(cheng)即食休閑(xian)食品對(duì)拓展加(jia)工途徑(jing)、實(shí)現(xiàn)高值化(hua)利用具有重要(yao)的理論(lun)及實(shí)踐意義。

1、鰹魚佃煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或者Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型或者Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

型號(hào)：P/36R柱形(xing)探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹魚(yu)肉塊沿著肌肉(rou)橫紋水平放置(zhi)在探(tan)頭底座上。測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

可以測(cè)定鰹魚(yu)肉塊(kuai)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)。