近日(ri)，亳州學(xue)院生物與食(shi)品工程系藥食(shi)同源功(gong)能食品重(zhong)點實(shi)驗室研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品研究(jiu)與開發(fā)》發(fā)表了(le)題為"預(yu)處理(li)結合真空油浴(yu)制備紫薯(shu)脆片(pian)工藝的研究"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構儀測定(ding)了紫薯脆(cui)片的(de)脆度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化(hua)真空(kong)油浴制備(bei)紫薯脆(cui)片的加(jia)工工藝(yi)，得到最佳的(de)紫薯脆片(pian)，以紫薯為(wei)原料，采用(yong)單一護(hu)色劑檸檬酸預(yu)處理結合真(zhen)空油浴工藝加(jia)工方(fang)式制(zhi)作紫薯脆片(pian)，探究檸檬酸添(tian)加量、油浴溫度(du)及油(you)浴時間(jian)對紫薯脆(cui)片的感官評(ping)分、含油率、脆度和(he)色差的影響。結(jie)果表明，紫薯脆(cui)片的(de)最佳工藝為檸(ning)檬酸添加量(liang) 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴時(shi)間 35 min，在此(ci)條件(jian)下制(zhi)作的紫薯脆(cui)片綜合品質(zhì)zuijia。

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預處理結合真(zhen)空油浴制備(bei)紫薯脆片工(gong)藝的研(yan)究