? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)(guo)糧油(you)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學(xué)食品工(gong)程學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化(hua)工學(xué)院研究人(ren)員題為(wei)"復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA研究(jiu)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)生面皮的(de)剪切(qie)力和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯(pi)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋(cu)酸酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯和透明度(du)、黏度(du)較高的羧(suo)甲基淀(dian)粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)比三(san)種變性淀粉和(he)復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可以綜合各(ge)變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變(bian)性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀(dian)粉∶羧甲(jia)基淀(dian)粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特性(xing)、流變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于(yu)其他組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)(ying)用研(yan)究中，添加復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉(fen)可有效改善(shan)面團(tuán)的(de)持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提高(gao)熟面坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀粉添加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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