? ?淀粉品(pin)質(zhì)研究(jiu)主要通過(guò)對(duì)(dui)淀粉糊或(huo)淀粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)來(lái)進(jìn)(jin)行。淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的黏彈(dan)性、硬度等(deng)特征(zheng)值可(ke)以客觀(guan)地反映其(qi)流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食品(pin)的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定性(xing)有密切(qie)的，是其(qi)特殊的“力學(xué)味(wei)覺(jué)"。

? ?對(duì)淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)，首先(xian)將淀粉(fen)配制成一定濃(nong)度的淀粉乳(ru)，加熱糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫后放置(zhi)于4 ℃的冰箱中24 h 后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定一般選(xuan)用TPA 模式，圓柱形(xing)探頭或圓盤(pán)探(tan)頭。目前，研(yan)究中淀粉凝(ning)膠選用(yong)較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀的(de)樣品選用(yong)內(nèi)徑(jing)較大的探頭(tou)而較(jiao)稠的樣(yang)品選(xuan)用內(nèi)(nei)徑較小的(de)探頭。

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（1）不同(tong)品種大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)性(xing)質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性(xing)等有顯著差(cha)異。直鏈淀粉含量(liang)較高的大米(mi)淀粉形(xing)成的凝(ning)膠硬度較高，主(zhu)要由于直鏈淀(dian)粉短時(shí)間結(jié)晶(jing)造成(cheng)淀粉(fen)凝膠老化(hua)。研究表明凝(ning)膠硬度較高(gao)的大米淀粉(fen)通常(chang)直鏈(lian)淀粉含量較高(gao)，支鏈淀粉側(cè)(ce)鏈較長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了(le)大米淀粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)以(yi)及pH 對(duì)(dui)淀粉糊的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)有影響。淀粉糊硬(ying)度隨淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加而(er)增大(da); 當(dāng)pH 在2～10 之間(jian)時(shí)，淀粉糊硬度(du)隨pH 的增加而(er)迅速增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用 很好地(di)將淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其(qi)理化特(te)性起來(lái)(lai)，為淀粉的(de)品質(zhì)研究提(ti)供了新的途徑(jing)。

（3）淀粉(fen)凝膠(jiao)的硬度(du)、黏著性與其老(lao)化程(cheng)度有關(guān)。淀粉(fen)老化程度越(yue)大，凝膠硬(ying)度越大，而(er)黏著性越(yue)小。不同米糠膳食(shi)纖維添加(jia)量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也(ye)有影響。結(jié)果(guo)表明，在同一(yi)儲(chǔ)藏時(shí)間下(xia)，膳食(shi)纖維添加量為(wei)10% 的大米淀(dian)粉硬度、黏著(zhe)性及回(hui)復(fù)性變化(hua)速率zui慢，5% 次(ci)之，對(duì)照(zhao)組zui快，證明米糠(kang)膳食纖維的添(tian)加對(duì)大米淀(dian)粉的老(lao)化有一定的(de)延緩作(zuo)用，因其能夠減(jian)少淀粉凝膠(jiao)中水的(de)移動(dòng)性，從而減(jian)緩水分(fen)的遷(qian)移，使淀粉(fen)凝膠硬(ying)度、黏著性(xing)變化更緩慢(man)。

（4）除了(le)淀粉本(ben)身品種差異，淀(dian)粉凝膠的制備(bei)條件也會(huì)(hui)對(duì)淀(dian)粉凝膠的品質(zhì)(zhi)有影響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥(mai)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化。結(jié)果表(biao)明，在(zai)同一攪拌時(shí)(shi)間，提升攪拌(ban)速率(lv)對(duì)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)有顯著的(de)影響; 在(zai)同一攪拌(ban)速率，延(yan)長(zhǎng)攪拌時(shí)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響相對(duì)(dui)較小。相對(duì)(dui)于高速(su)攪拌，在較低(di)攪拌速(su)率下升高加熱(re)溫度對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式也(ye)對(duì)凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有很(hen)大的(de)影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比于(yu)傳統(tǒng)的(de)箱式冷凍，代(dai)表快速冷凍的(de)低溫(wen)冷凍(dong)方法在冷凍過(guò)(guo)程中形成較(jiao)小而均(jun)勻分(fen)布的(de)冰晶，對(duì)凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)破(po)壞較(jiao)小，能使凝膠保(bao)持較好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，在受(shou)到擠壓(ya)時(shí)也較難(nan)破裂。

（6）另外(wai)，通過(guò)(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)了大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)改善方(fang)法。結(jié)果表明(ming)，木薯(shu)淀粉的添(tian)加能(neng)夠有效地(di)改善大米粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性: 木(mu)薯淀粉的溶解(jie)度和(he)膨脹(zhang)力較高(gao)，在凝膠中顆(ke)?？?ke)浸出的成(cheng)分較多，這些成(cheng)分可(ke)在混合(he)凝膠(jiao)中充(chong)當(dāng)黏合劑的(de)作用(yong)，將大(da)米淀(dian)粉顆(ke)粒黏合在(zai)一起，提(ti)高混合(he)凝膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并使其(qi)在受到壓縮(suo)時(shí)不會(huì)提(ti)前破(po)裂，從而(er)改善混合凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。