近年來，凝膠油(you)作為(wei)一種有望(wang)取代傳(chuan)統(tǒng)氫(qing)化方式(shi)獲得固態(tài)油脂(zhi)的新方法，在國(guo)內(nèi)外得到廣(guang)泛的研究與(yu)發(fā)展。凝膠(jiao)油也叫油(you)脂凝膠(jiao)，主要是由油(you)脂與小(xiao)分子有機(jī)凝膠(jiao)劑組成。凝膠(jiao)劑可以(yi)是單一的，也(ye)可以是2 種或者(zhe)2 種以上復(fù)合(he)的，它們通過(guo)在植物油中進(jìn)(jin)行分子(zi)自組(zu)裝（帶狀、纖(xian)維狀等）或者結(jié)(jie)晶等多種形態(tài)(tai)結(jié)構(gòu)單元，繼(ji)而形成(cheng)三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻止液態(tài)(tai)油的流動(dong)，從而使整個(ge)體系(xi)凝膠化。制備(bei)凝膠(jiao)油的基料油(you)可以選擇高不(bu)飽和(he)性的植物油(you)，因此如果(guo)采用凝(ning)膠油來制(zhi)備人造(zao)奶油(you)，會含有大量有(you)益的不(bu)飽和脂肪酸和(he)必需氨(an)基酸，且不會存(cun)在反式脂(zhi)肪酸(suan)的問題(ti)。目前，國外(wai)已經(jīng)(jing)有研(yan)究者嘗試(shi)將凝(ning)膠油應(yīng)(ying)用于食品(pin)行業(yè)(ye)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)品以及(ji)肉糜(mi)制品等。

以β-谷甾醇和(he)卵磷(lin)脂制備(bei)得到的凝(ning)膠油基(ji)人造奶油具有(you)低飽和脂(zhi)肪酸和零(ling)反式脂(zhi)肪酸的(de)特點，對人體健(jian)康有利，具有非(fei)常廣闊的(de)市場發(fā)(fa)展和應(yīng)用前(qian)景。而用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可(ke)以測定凝(ning)膠油基人造(zao)奶油的質(zhì)地。

1人造(zao)奶油硬度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將人造奶油樣(yang)品趁熱轉(zhuǎn)移(yi)至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深度(du)約15 mm，然后將(jiang)樣品置于25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱(xiang)中熟化5 d后(hou)進(jìn)行硬度測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 7mm

結(jié)果測定：可以測(ce)定凝膠油基(ji)人造奶油的硬(ying)度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐(zhui)形探(tan)頭

將熟化后的(de)人造(zao)奶油放(fang)于錐(zhui)形探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行柔軟度測(ce)試。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：力 200g

結(jié)果測(ce)定：當(dāng)達(dá)到(dao)5g的觸發(fā)(fa)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺(ci)樣品直至所需(xu)要的(de)力量值，如(ru)200g。zui大峰值位(wei)移代表了樣(yang)品的柔(rou)軟度(du)。