重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)境與(yu)資源學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《甘肅(su)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題為(wei)"不同包(bao)裝方式對(duì)冷(leng)藏重慶(qing)合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定了蒸(zheng)煮后(hou)黑豬(zhu)肉的剪(jian)切力。

摘要：【目(mu)的】研究真空包(bao)裝（ＶＰ）和(he)托盤(pán)包裝(zhuang)（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)(dui)重慶合川黑(hei)豬肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測(cè)定(ding)貯藏(cang)過(guò)程中不同包(bao)裝方式下(xia)豬肉的蒸煮損(sun)失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白(bai)以及全(quan)蛋白、揮發(fā)(fa)性鹽(yan)基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對(duì)(dui)比分析各(ge)指標(biāo)(biao)的變化(hua)．【結(jié)果】隨著貯藏(cang)天數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損(sun)失無(wú)顯著(zhu)變化(hua)，ＴＰ變化極(ji)顯著(zhu)，貯藏１ｄ，比鮮(xian)肉損失率(lv)增大了５．５５％，隨(sui)后逐漸減小(xiao)．

ＶＰ降低(di)并維持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均極顯(xian)著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持(chi)豬肉較好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿蛋(dan)白濃度(du)變化不顯(xian)著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿蛋(dan)白的(de)濃度(du)極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋(dan)白濃度兩者(zhe)均有顯著變(bian)化，ＴＰ較(jiao)ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均(jun)呈上升趨勢(shì)，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)(ji)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪(jian)切力(li)與肌肉全(quan)蛋白含量(liang)相關(guān)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸煮(zhu)損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)相關(guān)(guan)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(duì)(dui)肉品質(zhì)有一定(ding)減緩變質(zhì)(zhi)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬(zhu)肉短，研究(jiu)結(jié)果可為(wei)重慶合川黑(hei)豬肉冷藏(cang)提供依(yi)據(jù)．

1、剪切力(li)測(cè)定(ding)

取測(cè)定(ding)完蒸(zheng)煮損失后的肉(rou)樣，用直(zhi)徑為1.27cm 的(de)圓柱(zhu)形空心取樣器(qi)沿肌纖維方向(xiang)取肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉(rou)嫩度(du)儀測(cè)定肉柱的(de)剪切力值．每個(gè)(ge)肉樣的剪(jian)切力值為各肉(rou)柱剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包(bao)裝方式對(duì)豬肉(rou)冷藏過(guò)程中剪(jian)切力值的(de)影響(xiang)

由圖２得知，真空(kong)包裝(zhuang)下的豬肉剪(jian)切力從鮮肉到(dao)貯藏１ｄ變(bian)化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化(hua)不顯著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真空(kong)擠壓導(dǎo)(dao)致豬肉剪切(qie)力降(jiang)低，并在(zai)真空包(bao)裝下不會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)較大變(bian)化．托盤(pán)包裝(zhuang)下的(de)豬肉(rou)剪切(qie)力變化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極(ji)顯著大于真(zhen)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉(rou)儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)，真空包(bao)裝的冷鮮肉嫩(nen)度明顯高(gao)于托盤(pán)包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道的(de)結(jié)果一致，證實(shí)(shi)了真空包(bao)裝的冷鮮肉具(ju)有較高的(de)嫩度，可能(neng)原因是(shi)合川黑豬肉(rou)在宰后(hou)成熟過(guò)程(cheng)中相對(duì)于真(zhen)空包裝(zhuang)托盤(pán)(pan)包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)(zhi)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶(mei)的活性，從而延(yan)緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌間(jian)線蛋白等骨架(jia)蛋白的降解(jie)，最終導(dǎo)(dao)致托(tuo)盤(pán)包裝下的豬肉(rou)嫩度下降。

原文下(xia)載鏈(lian)接

不同包裝(zhuang)方式對(duì)冷(leng)藏重慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響