近日，武(wu)漢輕工(gong)大學食品科學(xue)與工程系研究(jiu)人員在(zai)國際食(shi)品期刊《Food Chemistry: X》(中科院(yuan)一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Rapid TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gou)儀用于測定米(mi)飯的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附性(xing)和咀嚼(jue)性指標。

蒸谷米能(neng)在碾磨過程中(zhong)有效保留(liu)硒。本研究(jiu)在富硒水(shui)稻抽(chou)穗期，向(xiang)葉片噴施三種(zhong)不同濃(nong)度的生物硒納(na)米顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后(hou)將稻谷(gu)加工成(cheng)蒸谷米和精(jing)米。研究旨在探(tan)究蒸谷處(chu)理對米飯中硒(xi)形態(tài)、質(zhì)構、微觀(guan)結構、口感(gan)及風味(wei)的影(ying)響。結果(guo)表明，蒸谷(gu)處理通(tong)過增加米(mi)糠的去除難(nan)度，提(ti)高了總硒(xi)含量。在碾磨(mo) 40 秒的條(tiao)件下(xia)，硒代蛋氨酸(suan)是主要的硒形(xing)態(tài)，占比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米的硬度更(geng)高、黏性更低(di)，而咀嚼性(xing)差異較小(xiao)。烹飪品(pin)質(zhì)和微觀結構(gou)的相(xiang)關結(jie)果顯示，蒸谷處(chu)理會抑制烹飪(ren)過程中淀(dian)粉的溶出，同(tong)時蛋白(bai)質(zhì)仍分(fen)布在淀粉(fen)細胞間隙中。此(ci)外，蒸谷處理(li)在保留(liu)原有口感和(he)風味特征的(de)基礎上，還增強(qiang)了鮮味(wei)和整(zheng)體風味。本研究(jiu)為富硒(xi)大米(mi)在蒸(zheng)谷米中的應(ying)用提供了(le)有價值的參(can)考。

表 1 中的質(zhì)構參(can)數(shù)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬(ying)度無顯著差異(yi)（p＞0.05）?？傮w而(er)言，蒸(zheng)谷米的硬度和(he)彈性(xing)高于精米(mi)，黏性更(geng)低，咀嚼(jue)性則相(xiang)近。這可能是(shi)由于(yu)蒸谷米中淀(dian)粉經(jīng)糊化（蒸(zheng)煮）和(he)老化（干(gan)燥）形(xing)成的晶體結(jie)構，對其質(zhì)(zhi)構參數(shù)產(chǎn)(chan)生了(le)顯著(zhu)影響。烹飪過(guo)程中溶出的淀(dian)粉會在(zai)米粒表面(mian)聚集，形成(cheng)黏膜(mo)，從而增加(jia)黏性。蒸谷(gu)米的濕(shi)熱處(chu)理使顆(ke)粒內(nèi)部(bu)形成致密的微(wei)觀結(jie)構，這(zhe)會影響烹飪(ren)時淀粉(fen)的溶(rong)出，導致其黏(nian)性低(di)于精米。

參考文(wen)獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。