? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩清(qing)新的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)，是餐(can)飲中常見(jiàn)(jian)品類(lèi)。在(zai)鮮食(shi)玉米的品(pin)質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是僅(jin)次于(yu)甜味而影響(xiang)消費(fèi)(fei)者嗜(shi)好性的(de)感官屬性。據(jù)報(bào)(bao)道，果皮(pi)厚度、水分和淀(dian)粉組成(cheng)等內(nèi)(nei)在屬性以及溫(wen)度濕度等(deng)外部因素都(dou)可以影響鮮(xian)食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目(mu)前對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析中，除感官評(píng)(ping)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以通過(guò)不(bu)同探頭以及運(yùn)(yun)動(dòng)模式，根據(jù)(ju)感應(yīng)到的力的(de)結(jié)合不(bu)同模型(xing)軟件進(jìn)(jin)行分析(xi)，可在一(yi)定程度(du)上可以(yi)體現(xiàn)食品的硬(ying)度、脆度、黏彈(dan)性等感官屬(shu)性，如用于(yu)分析(xi)不同稻(dao)米制作的(de)米飯(fan)適口(kou)性差(cha)異、各(ge)種輔料、發(fā)(fa)酵方式對(duì)(dui)饅頭等淀粉基(ji)食品的影響以(yi)及不同預(yù)處(chu)理方式對(duì)果(guo)蔬脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。

? 我國(guó)(guo)鮮食玉米經(jīng)(jing)過(guò)幾(ji)十年的選育工(gong)作，品種(zhong)多達(dá)(da)數(shù)百個(gè)(ge)，并且種類(lèi)豐富(fu)，根據(jù)淀粉組(zu)成的(de)差異而分成普(pu)通玉米、糯玉米(mi)和甜玉米，不(bu)同類(lèi)型的(de)玉米可分別(bie)具有清脆、黏彈(dan)、嫩糯等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同人(ren)群對(duì)(dui)鮮食玉米(mi)嗜好性(xing)差別較大，常(chang)有南甜北(bei)糯之說(shuō)(shuo)。但目前關(guān)于(yu)鮮食玉(yu)米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究報(bào)道較少(shao)，現(xiàn)有研究(jiu)顯示不同生長(zhǎng)(zhang)部位(wei)的玉米籽(zi)粒存在顯(xian)著差異，同一玉(yu)米籽(zi)粒也具(ju)有各向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉(yu)米籽粒(li)，胚乳面朝上(shang)，置于質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱(zhu)形探(tan)頭正(zheng)下方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)定鮮食(shi)玉米籽粒的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。